豆腐百珍のすべて 42 佳品 浅茅田楽
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
「浅茅（あさじ）」というのは、イネ科の雑草の「茅（チガヤ）」の浅い（背が低い）もの、または疎らに生えている状態を指します。チガヤは稲に似て、細長くピンとした葉と、茎に沿ってたくさんの実をつけ、初夏になるとススキのように、白い穂をふわふわとたなびかせます。
私が子供の頃は、チガヤが空き地にたくさん生えていたため、実をほぐしてままごとに使っていたものですが（ついでに葉っぱごと抜こうとして、よく手を切っていた）、昔は本当に花穂が食べられていて、葉はちまきを巻くのに使われていたのだそうです（チガヤで巻くから「ちまき」）。
また「浅茅」は古くから歌にも詠まれました。枯れた色合いから荒涼感を表したり、緑、赤、茶色と色を変えることから、心変わりを表現したり。
さて今回の『浅茅田楽』、豆腐に赤茶色をした梅びしお（梅肉を裏ごしし、砂糖と合わせて弱火で練りあげたもの）を塗った上に、大量の芥子の実をまぶした状態は、まさに「浅茅」のイメージ。素晴らしいセンスだと感じ入りました。
■浅茅田楽レシピ
【材料】
木綿豆腐…1/2丁
醤油…大さじ１
梅醤…大さじ２
芥子の実…大さじ2
【作り⽅】
1. 豆腐はよく水切りして長方形に切り、串を刺して焼いて醤油を塗る。
2. 梅醤、もしくは梅肉を練ったものを田楽の片面に塗り、炙った芥子の実をたっぷりまぶす。
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（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
江戸時代の料理の研究、再現（1200種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『チコちゃんに叱られる！』『美の壷』『知恵泉』『歴史探偵』等のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）、『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。
最新刊は『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』（東京書籍）。
http://kurumaukiyo.com
『江戸っ子の食養生』
『免疫力を高める最強の浅漬け』
『蔦重の教え』
『発酵食品でつくるシンプル養生レシピ』