豆腐百珍のすべて ９ 尋常品 霰豆腐
時代小説家／江戸料理・文化研究家 ⾞ 浮代（くるま うきよ）
【⾖腐百珍とは】
天明2（1782）年５月に刊行され、大ベストセラーになった江戸時代のレシピ本。豆腐料理だけを100品、６段階に分けて紹介するという斬新さで話題に。大根、卵、鯛、蒟蒻といった百珍ブームのきかっけとなり、『豆腐百珍続篇』『豆腐百珍餘録』も刊行された。
「『豆腐百珍』を全品再現しました」という話をすると、「どの料理が一番美味しかったですか？」と聞かれることがよくあります。100品全てが豆腐料理なので、味が似ているものも多く、なかなか一番を決めるのは難しいのですが、最もおすすめしない料理がこの、9番の『霰（あられ）豆腐』と、調理手順が途中まで同じ53番の『釈迦豆腐』です。
味に問題があるわけではありません。直径１cm程度に丸くした豆腐を、胡麻油で素揚げし、お好みの味付けでいただくこの料理、不味いはずもなく……。
ではなぜ、おすすめできないかと申しますと、ひとえに「歩留（ぶど）まりが低いから」です。写真をご覧いただければわかりますように、賽の目に切った豆腐をザルで転がして丸める際に、削れた豆腐が流れ落ちてしまうのです。感覚的には３０％減、といったところでしょうか。
この工程に「ああ、もったいない」と罪悪感を感じない方にとっては、目新しく、可愛らしく、ヘルシーで、素朴で、香ばしく、外はサクッと、中はふわっとしていて、揚げたてなどはいくらでも食べられそうな、万人に喜ばれる料理です。
■霰豆腐レシピ
【材料】
木綿豆腐…１／２丁
胡麻油…適量
塩…適量
青海苔（お好みで）…適量
【作り⽅】
1. 豆腐は水切りし、１cm強の賽の目切りにする。
2. ザルに１を１０個ほど入れ、水に浸しながら降って、豆腐を球体に近づける。
3. ３の水気をしっかりと拭き取り、１７０度に熱した胡麻油で、豆腐がくっつかないよう、転がしながらまんべんなく揚げる。
4. 油を切って、塩と、お好みで青海苔や七味をまぶす。
※豆腐の水切りは、豆腐の上にまな板と重しを乗せ、１時間ほどかけてゆっくりと水分を抜くと綺麗に仕上がります。時間のない場合は、豆腐をキッチンペーパー等でくるみ、割り箸などを敷いて皿から浮かせ、電子レンジに３分かければOKです。
※記事と写真の無断転載を禁じます
（くるま うきよ）
時代小説家／江戸料理・文化研究家。
企業内グラフィックデザイナーを経て、故・新藤兼人監督に師事し、シナリオを学ぶ。現在は、江戸時代の料理の研究、再現（1000種類以上）と、江戸文化に関する講演、NHK『美の壷』他のTV出演や、TBSラジオのレギュラーも。
著書に『免疫力を高める最強の浅漬け』（マキノ出版）『１日１杯の味噌汁が体を守る』（日経プレミアシリーズ）など多数。小説『蔦重の教え』はベストセラーに。西武鉄道「52席の至福 江戸料理トレイン」料理監修。新刊『江戸っ子の食養生』（ワニブックスPLUS新書）発売中。。
http://kurumaukiyo.com