2022.04.13

豆腐百珍のすべて ８ 尋常品 草のケンチェン

時代小説家／江戸料理・文化研究家　⾞ 浮代（くるま うきよ）

『ケンチェン』と字面で見るとなんのことやらわかりませんが、これは『けんちん』のこと。元々は、卓袱（しっぽく）料理のひとつとして伝来した、中国の普茶料理である『巻繊（ケンチェン：豆腐と野菜を細く切ったものと、乾物を油で炒め、湯葉で巻いて揚げた料理）』が、酒と醤油の味付けで和風にアレンジされたものと考えられます。

『けんちん』とつく料理でまず思い出すのが『けんちん汁』ですが、これには別の由来があります。鎌倉にある建長寺（けんちょうじ）が、崩した豆腐と数種の野菜を入れた精進汁を出して評判になり、『建長寺汁』が縮まって『けんちん汁』になったというもの。

他にも、『けんちん焼き』『けんちん蒸し』『けんちん揚げ』『けんちん煮』『けんちん蕎麦』などがありますが、調理法を見てみると、どちらが正しいというより、ふたつのルーツが、たまたま同じ呼び名に変化したもののように思います。

どれも共通しているのは、豆腐と数種の野菜を使っていることですが、『けんちん汁』と『けんちん蕎麦』に関しては、精進料理の枠を外れ、豆腐が鶏肉に変化した料理です。

いずれにせよ、今回ご紹介する８番『草のケンチェン』が中国由来であることは間違いありません。「草」と付くのは前回の『草の八杯豆腐』と同じく、略式料理という意味。原本のレシピを見ると「［七十七］真のケンチェンの下に出たり」とあります。前出ならともかく、「後ろに書いてある」とは少々乱暴に思えます。

■草のケンチェンレシピ
【材料】
木綿豆腐…１／２丁
むき栗…３個
牛蒡…１／４本
木耳…３片
生麩…１／２本
芹（青菜でも可）…２株
銀杏…６個
乾燥湯葉…２枚
干瓢…適量
胡麻油…適量
酒…５０ml
醤油…５０ml

【作り⽅】
1. 木綿豆腐半丁は縦に６等分に切り、胡麻油で素揚げした後、さらに縦半分に切る。
2. 水で戻した木耳、牛蒡、生麩、むき栗は千切りにし、芹（青菜）は粗いみじん切りに、銀杏は半分に割る。
3. 鍋に多めの胡麻油を熱し、先に銀杏、むし栗、牛蒡を炒め、次に木耳、生麩、素揚げした豆腐を入れてしんなりするまで炒め、芹を足して醤油をひと回しして下味をつけて冷ます。
4. 水で戻した湯葉を広げ、３の具材をまんべんなく敷き、湯葉を巻いて、水で戻しておいた干瓢で結ぶ。
5. 酒と醤油で４をコトコトと弱火で煮る。