2022.03.16

豆腐百珍のすべて ４ 尋常品 むすびとうふ

時代小説家／江戸料理・文化研究家　⾞ 浮代（くるま うきよ）

前回は『豆腐百珍』の著者、醒狂道人何必醇（せいきょうどうじん かひつじゅん）のペンネームの由来について書かせていただきましたので、今回からは数回に分けて、その正体である曾谷（そだに／そたに／そや）学川（がくせん）の人物像に迫ります。

曾谷学川は江戸中期の元文３年（1738年）、大坂から京に続く、西の玄関口である山城国で生まれました。この地は延暦3年（784年）11月11日、桓武天皇の命により、奈良の「平城京」から遷都された「長岡京」があった場所です。
災いが続いたため、延暦13年（794年）10月22日に京の「平安京」に遷都されてしまいましたが、わずか10年足らずとはいえ、同等の栄華を誇る、堂々たる都でした。

以降、この地に残った人々は、それぞれに集落を作って分かれ住むようになりました。また長岡天満宮を筆頭に、光明寺、乙訓寺、楊谷寺などの名所が点在したため、多くの人々が往来し、江戸初期には、京・大坂に引けを取らぬ賑わいを見せるようになりました。

学川の父も篆刻家でした。公家や武家の別荘が多い山城国では、絵や書をたしなむ貴人たちが印章を求めました。
それらは、名を刻した印であったり、別荘や庵の名を入れた室号印であったり、好みの言葉を彫った印であったりと多彩でした。
特に雅号印は、一人の人間が、書はこれ、絵はこれ、和歌はこれ、というようにいくつもの雅号を使い分けていたため、複数本の印章が必要だったのです。　

父の元で、篆刻家になるべく育った学川は、やがて修行の場を京に求めます。

さて、今回ご紹介するレシピは４番目の『むすびとうふ』です。原文は「細く切り、醋（す）に浸（つけ）て、いかやうにもむすぶべし。よく結びて水へ入れ、醋気をさる也。調味はこのみしだひ」とあり、豆腐の結び方だけが書かれています。
調理方法はお好みで、とのことですので、今回はすまし汁に仕立てました。酢水に浸して豆腐を結ぶと酸味を抜くのが手間なので、ぬるま湯の中で結ぶ方をお勧めします。

■むすびとうふレシピ
【材料】
絹ごし豆腐…適量
出汁…３５０ml
酒…大さじ１
醤油…小さじ１
塩…少々

【作り⽅】
① 豆腐を7mm幅程度に細長く切り、酢水（分量外）に浸して結んだ後、真水に浸して酢を抜いておく（ぬるま湯の中で結んでも可）。
② 鍋で出汁を熱し、酒、醤油、塩で味を整える。
③ 椀に結んだ豆腐を網じゃくしなどですくって入れ、そっと出汁を注ぐ。

※豆腐を細長く切るには、蕎麦切りのように、豆腐の上にかまぼこ板などを置き、板に包丁を添わせると切りやすい。