全18回にわたり、和食レシピをお届けした当連載も、
ついに最終回となりました！ 今月は、梅の風味が
さっぱりとしたいわしの梅煮をメインに、
瑞々しい青えんどうを味わえる豆ご飯と
お手頃なささみを使った和え物を添えた献立です。
梅の風味がほんのりと効き、ほろりと柔らかく煮上がった食感が楽しめる、
いわし料理の代表格です。初夏の晩ごはんにぴったり。
［材料］2人分
いわし…4尾、梅干し…4個、生姜…½片
［A］
水…1カップ、酒…大さじ3、みりん…大さじ3、醤油…大さじ2と½、酢…大さじ2、砂糖…大さじ1
木の芽…少々
［作り方］
① いわしのうろこを取る
いわしに包丁の背を当て、
尾から頭に向かって動かし、
うろこをそぎ落とす。
② 頭を落とす
胸びれのつけ根から
包丁を入れて頭を落とす。
③ 内臓を出す
腹の部分を少し切り落とし、
包丁の先で切り口から
内臓をかき出す。
- POINT
- 腹部分の皮は少し硬いので切り落とします。
④ 腹の中を水洗いする
腹を開き、指で血合いを
こそぐようにして水洗いし、
クッキングペーパーで
水気をふき取る。
- POINT
- 中骨に沿った赤い部分が血合いです。血合いはくさみの原因になるので、残さずに洗い流しましょう。
⑤ いわしを煮る
フライパンに［A］を煮立たせ、
いわしを並べ入れ、
梅干しと皮付きのまま
薄切りにした生姜を加える。
⑥ 落とし蓋をする
⑤に落とし蓋をして
弱めの中火で15分煮る。
器に盛り、木の芽をのせる。
- POINT
- いわしは煮崩れやすいので、落とし蓋をして弱めの火力で静かに煮ます。
-
NPO日本食育インストラクター協会理事
田中伶子先生田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。読者代表 各務寛子さん
（ワインソムリエ・33歳）忙しくて料理をする時間がないのが悩み。週末に少しでも料理を楽しみたいと教室に初挑戦。 -
「いわしをさばくのは初めてです」「血合いを洗い落とすのが下ごしらえのコツです。お腹を開いて中をきれいに洗ってね」
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「生姜は皮ごと使うのですね」「生姜の香り成分は皮近くに多く含まれます。皮付きで加え、くさみ消しの効果を出します」
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「皮が剥がれたり、身が崩れたりしやすいので、箸ではなくフライ返しなどで取り出します」「柔らかく煮上がってます！」
ヘルシーな鶏ささみを使い、
わさび醤油を加えたあっさりおかずです。
鶏ささみをパサつかせずに
仕上げる下茹でがポイント。
［材料］2人分
鶏ささみ…3本、長いも…100g、ラディッシュ…2個、みつば…⅓束、
醤油・わさび…各適量
［作り方］
- ❶ 鶏ささみは筋切りし、沸騰した湯で1分半ほど茹で、
火を止めて30秒ほどおく。鍋から出して冷水にとり、
水気をふき取り、そぎ切りにする。 - ❷ 長いもは長さ3㎝、幅1㎝の短冊切りにし、麺棒などで軽く叩く。
ラディッシュは千切りにする。みつばは長さ3cmに切る。 - ❸ 器に鶏ささみ、長いも、ラディッシュを盛り、みつばをのせる。
醤油にわさびを溶き、かける。
- POINT
- 鶏ささみは白い筋を取り除くと食感が良くなります。
- POINT
- 鶏ささみは茹ですぎると固くなります。余熱で火を入れるのが、柔らかく仕上げるコツ。
- POINT
- 長いもは叩いて味を馴染みやすくします。食感を楽しめるように叩きすぎには注意。
初夏に出回るさや付きの青えんどう豆。
冷凍や缶詰もありますが、採れ立ては皮が柔らかく、甘みや香りも格別です。
旬の味を楽しんで。
［材料］2人分
米…2合、青えんどう豆…150g
［A］
酒…大さじ1、みりん…大さじ1、塩…小さじ1
［作り方］
- ❶ 米は研いで、水に30分浸しておく。
青えんどう豆はさやから取り出して水洗いし、水気を切り、
塩少々（分量外）をふる。 - ❷ 炊飯器に米を入れ、［A］を加える。
- ❸ 2合の目盛りまで水を入れ、青えんどう豆をのせて普通に炊く。
- POINT
- 青えんどう豆は塩をふり、下味を付けます。さやから出したものを購入してもOK。
- POINT
- 炊くときの水量には調味料も含むので、先に調味料を入れて調整を。鍋で炊くときには、水に調味料を加えてから計量します。
- POINT
- だしは加えず、青えんどう豆の風味を活かして炊き上げます。
誤った箸の使い方
うっかりこんな箸の使い方をしていませんか？ 知らないと恥ずかしい、箸使いのNGをご紹介します。
探り箸器の中で食べ物を探るようにかき回すこと。見た目にも美しくない所作の一つ。
刺し箸料理に箸を突き刺して食べること。
箸は食べ物をはさんで使うのが大原則。
渡し箸食事の途中で、器の上に箸を渡し置くこと。箸は箸置きに置くのがマナー。
「いわしの梅煮も鶏ささみの和え物もさっぱりしていてこれからの季節にぴったりですよ」「豆ご飯もいい香りですね！」
連載は今月で最終回です。
ありがとうございました！
「長いもは軽く叩くのですね」「少しねばりが出て、味が馴染みやすくなります。シャキシャキとした食感を残す程度にね」
「下茹でした鶏ささみはそぎ切りにしましょう。包丁を斜めに寝かせるように入れ、手前に引きながら切ります」
「炊き立てのご飯を味見してみます！青えんどう豆のいい香りがしますね。ふんわりとほどよく甘くて、すごく美味しいです！」
「さやから出したばかりの豆は、瑞々しく艶やかですね」「皮も柔らかく、ふっくら美味しいですよ。この季節ならではの味です」
調理・監修／田中伶子 撮影／馬場わかな
スタイリング／佐々木カナコ 取材／首藤奈穂 編集／廣瀬園美
CLASSY. 2016年7月号より