榊「八寸は、前菜の盛り合わせというイメージを持っていましたが、実際はどういうお料理なのですか？」

―もともとは茶懐石で八寸（約24㎝）角の杉生地の盆に、酒の肴となる海の幸、山の幸を少しずつ盛り合わせ、亭主と客が酒を酌み交わすためのもてなし料理のことで、現在では、八寸という言葉だけが残って、盛り付ける器も料理の内容もいろいろな形に変化して供されるようになりました。

榊「順番としては、やはり前菜として最初に出てくるものですか？」

―先付八寸といって、最初に出す場合もありますが、コースの中盤に、お酒の進み具合を見ながら“もう一献いかがですか？”と、勧めるためにお出しするのが主流です。懐石料理の献立では「強肴」と呼ばれるものです。

榊「見た目が華やかなので、酒の肴とは思っていませんでした。盛り付ける品数は決まっているのですか？」

―正式な茶懐石では2種類ですが、料理屋では2種類だと物足りない（笑）ので、当店では8～9品は盛り込みます。

榊「ひとりずつではなく、人数分を一緒に盛り付けるのも決まりごとですか？」

―取り回していただく茶懐石の作法が部分的に継承されているのかもしれませんが、当店の場合は、ひと皿に盛って取り分けるスタイルが多いですね。

榊「そのほうがインパクトがありますものね。日本料理は“お椀”が主役と聞きますが、見た目の華やかさでは八寸のほうが主役っぽいような気も……」

―献立には起承転結の流れが必要で、先付、向付、お造りときて、メインの椀物が出て、焼き物、炊き合わせと進んでいきますが、尻すぼみにならないように、後半にもう一度山を作るのが、八寸の役割でもあります。

榊「なるほど～。そうやって緩急をつけるわけですね。特に季節感溢れる盛り付けは、盛り上がりますよね」

―華やかに盛り込むと喜んでいただけるので欠かせない一品です。

榊「口福も眼福も満たしてくれる八寸は、まさに日本が誇る和食遺産ですね」