site_logo

光文社厳選!和食情報ナビ

日々是和食

「神楽坂 八百屋瑞花」で鍋に合う 野菜選びについて伺いました

野菜がいちばん美味しくなる時季を見極め、自然栽培や有機栽培で丁寧に育てられたものを中心にスタッフいち推しの旬野菜を全国から厳選して仕入れている「神楽坂 八百屋瑞花」。この時季(12月下旬)店内には、甘みを増した根菜類をはじめ、セリや白菜、ネギなど鍋料理に欠かせない冬野菜がたくさん揃っています。
最近ではトマト鍋やキノコ鍋といった野菜をメインにしたヘルシーな鍋も注目されるようになりましたが、実際に家で囲む鍋といえば肉や魚介を主にしたものが多く、野菜も白菜やネギ、水菜、椎茸などお決まりのものばかりで代り映えしないのが悩み。そこで、野菜の目利き「瑞花」のスタッフにお鍋と相性の良い旬野菜の選び方、美味しい食べ方を教えてもらいました。



提案してくれたのは、さまざまな野菜を昆布だしで炊いて、タレに浸けて味わう野菜オンリーの鍋。野菜本来の味わいを堪能できるだけでなく、タレによって味の変化が楽しめるので飽きずに食べられるのもポイントです。和風の味付けにするならコクのある味噌だれも美味しいし、塩麹にオリーブオイルとレモンを混ぜ洋風にいただくのも新鮮だそう。
「塩麹など旨みのある発酵食品を使った洋風ダレは、野菜によく合い、ドレッシングの要領で簡単に作れるのでオススメです。オリーブオイルの代わりに胡麻油、レモンの代わりに柚子や白ワインビネガーを加えて味のバリエーションも楽しめます。鍋といっても温野菜の感覚で食べられるので、ブロッコリーやカリフラワー、マッシュルームなどの洋野菜はもちろん、定番の大根や人参などはピーラーで薄切りにすると火の通りが早く、黄色や赤味の強いカラー人参を混ぜると色味もキレイです。今店頭に出ているものではフチが紫色の“あやめ雪カブ”なども甘みがあって美味しいし、加熱するとトロトロになる長ネギもお鍋には欠かせません。焼いてから鍋に入れると香ばしく、洋風ダレにはリーキなどの洋ネギもよく合います。葉物なら、キャベツやちぢみほうれん草もポトフ感覚で食べると美味しいですよ」と伊藤店長。さらに「硬い物から順番に鍋に入れていって、クタクタにならないようにそれぞれの食感をほどよく残して美味しくいただいてください」とアドバイスしてくれました。




具材が野菜だけだと物足りない気もしますが、芋類や、れんこん入りのツミレなどを加えればお腹も膨れて満足感が出るそう。「たとえば……」と、ピックアップしてくれたのは、菊芋と北海道産のジャガイモ“インカのめざめ”。
「菊芋は生でサラダにしてもシャキシャキとして美味しいけれど、火を通すとホックリとしてまた違う食感が楽しめます。インカのめざめは、中が黄色くてナッツのような濃厚な味わいが特徴で、煮崩れしないのでお鍋にも使いやすいと思います」とのこと。



最後に残ったタレを鍋に移して味を調え、チーズリゾットにしたり、玄米餅を炙って入れたり、締めのアイデアも教えてくれました。
ヘルシーでオシャレな野菜たっぷり鍋は、体に優しく女子会にもぴったり。ぜひお試しあれ!



●神楽坂 八百屋瑞花

東京都新宿区神楽坂6-8-27 シゾン神楽坂1F
℡03-6457-5165
営11:00~20:00(日・祝~19:00)
休水曜
http://www.suika.me