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光文社厳選!和食情報ナビ

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田中伶子先生の結婚できる和食教室

[作り方]

ちらし寿司

寿司酢を作る

米は研いでざるに上げ、30分おいた後、鍋に入れて水と酒を加え、普通に炊く。ボウルに寿司酢の材料を合わせておく。

ちらし寿司

錦糸卵を作る

卵は卵白を切るように割りほぐし、Aを加えて混ぜ、ざるでこす。
フライパンは強火で熱し、少量のサラダ油(分量外)を入れてキッチンペーパーでふき取り、弱火にしてから卵液を流し入れ、全体に薄く広げて焼く。 卵の表面が乾いたら縁からはがすようにして裏返し、20秒ほど焼く。まな板に広げ、千切りにして錦糸卵にする。


POINT
卵白を切ってざるでこすことにより、色むらなく、きれいな黄色の錦糸卵に仕上がります。
ちらし寿司

海老とれんこんを
甘酢に漬ける

海老は殻をむき、背わたを取る。
れんこんは皮をむき、薄切りにする。
海老とれんこんを熱湯で2分茹で、熱いうちにBに漬ける。

ちらし寿司

干し椎茸を煮含める

干し椎茸はぬるま湯で戻し、戻し汁は取っておく。
鍋にCを煮立たせて干し椎茸を加え、落とし蓋をして煮汁がなくなるまで煮て、水気を切ってそぎ切りにする。
煮穴子はそぎ切りにする。

ちらし寿司

ごはんに寿司酢を
合わせる

ごはんが炊き上がったら飯台に移し、寿司酢を回しかける。


POINT
ごはんが熱いうちに寿司酢を回しかけることで、ごはんに味がしっかりと浸透します。
ちらし寿司

寿司飯をほぐす

⑤の寿司飯をうちわであおぎながら、切るように手早く混ぜほぐし、人肌くらいの温度にする。
寿司飯を器に盛り、②を広げて③④を彩りよく盛り付ける。


POINT
あおいで蒸気をとばすと、ごはんがべたつかず、つやのある寿司飯になります。
  • 読者が挑戦

    NPO日本食育インストラクター協会理事
    田中伶子先生
    田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。

    読者代表 徳田裕美さん(IT関連・30歳)料理教室に通った経験があり、週末に料理することも。レパートリーを増やしたいのは和食。

  • 読者が挑戦

    「卵白を切るように、菜箸で何度か持ち上げて。それからボウルの底に箸先をつけたまま動かして、泡立てないようにほぐしましょう」

  • 読者が挑戦

    「ごはんが熱いうちに寿司酢を回しかけたら、しゃもじで切るように混ぜます」「ここでうちわであおいで蒸気をとばすのですね!」

  • 読者が挑戦

    「彩りを考えながら盛り付けてみます」「寿司飯と錦糸卵の作り方を覚えてしまえば、いろいろな具材で楽しめますよ」

  • ちらし寿司

    「揚げ物は初挑戦!」「油がはねないように、わかさぎは静かに入れてね。揚げている最中は、あまり箸で触らないように。

  • ちらし寿司

    「貝料理を作るときは、こうして煮汁をこして砂を取り除くのを忘れずにね」「あさりやしじみのお味噌汁もそうですね。」

  • ちらし寿司

    「見た目も華やかで春らしい3品ですね。美味しそう!」「ちらし寿司を取り分けて、いただきましょう!」

肉じゃが

調理・監修/田中伶子 撮影/馬場わかな スタイリング/佐々木カナコ 取材/首藤奈穂 編集/廣瀬園美