site_logo

光文社厳選!和食情報ナビ

washoku

第四回 多忙×和食文化 [後編]料理家・横塚美穂がコーディネート!「お出汁コーデ術」ステップアップ編

ごはんにお味噌汁、小鉢を3品。基本の一汁三菜もいいけれど、フレンチトーストも食べたいし、おしゃれなランチも食べたい。イタリアンをベースに、”modern Japanese”を意識する料理研究家、横塚美穂さんが洋の要素もとりいれた「お出汁コーデ術」を教えてくれます。

[前編]では、予防医療コンサルタントの細川モモさんに、キレイになるための必要栄養素も意識した「お出汁コーデ術」の基礎編を伝授していただきましたね。細川さんのアイデアは、身近でもあり、色々なヒントに溢れていました。
[後編]では、一汁三菜の基本のコーデ術の応用編として、洋の要素をとりいれたレシピを料理研究家の横塚美穂さんに提案していただきます。ここでも出汁ストックが大活躍。たっぷりとったお出汁を使いまわして、びっくりするくらいオシャレなメニューができます!
一人でゆっくり食べたい朝ご飯に。彼に作ってあげるお弁当に。お友達との休日ごはんに。いろいろなシーンで試してみて下さい。

Morning〜朝の一工夫

ポイント

[朝、1日分のかつおだしのストックをとりましょう]

「今回紹介する1日分のレシピなら、1800ccもあれば十分。私が使っているだしポットは1回で600ccとれるので、朝ご飯を作りながら、ストックを作っていけばOK。だしポットは鰹節とお水を入れて、電子レンジで7分温めるか、お湯を入れて数分、放置しておけば、こんなにきれいなかつおだしをひけるので、とっても便利で重宝しています」と横塚さん。
ストックは、朝使う分だけとりわけて、残りはタッパーに移して、あら熱がとれたら冷蔵庫へ。

Breakfast〜春菊のポタージュ

レシピ

[栄養たっぷり!お出汁の入った和風ポタージュ]

<材料>2人分

春菊 1/2束
豆乳 100ml
かつおだし 120ml
塩こしょう 少々
オリーブオイル 少々
<作り方>
  1. 春菊は塩ゆでし、ざく切りにしてかつおだしと一緒にミキサーへ。
  2. 1を豆乳と一緒に鍋に入れて弱火で温めて、塩こしょうで調味し、仕上げに豆乳少々とオリーブオイルをふりかける。あればチャービルを飾る。

ポイント

「春菊にはビタミンや鉄分など、女性に嬉しい栄養素がたっぷり詰まってます。あらかじめまとめて塩ゆでしておき、こうして小さくラップに包んで冷蔵/冷凍保存しておくと便利ですよ」

Lunch〜ジャパニーズフレンチトースト

レシピ

[お弁当にも便利!甘くない食事系フレンチトースト]

<材料>2人分

バゲット 4枚(4cm厚さ)
牛乳 80ml
かつおだし 100ml
たまご 2個
塩こしょう 少々
バター 10g
きんぴら、春菊のごま和え、水菜などの副菜
<作り方>
  1. 牛乳、かつおだし、たまごを混ぜて塩こしょうで調味したまご液を作る。
  2. たまご液にバゲットを途中でひっくり返しながら浸し、バターを熱したフライパンで両面をきつね色に焼く。
  3. お弁当箱にトーストを詰め、水菜、きんぴら、春菊のごま和えなどを添える。

ポイント

「サラダやお肉と合わせればしっかりした食事になるフレンチトースト。お出汁が入ると、不思議と前の日の残りのきんぴらごぼうなんかも合っちゃいます。噛み締めるたびに溢れるお出汁の香りがなんとも幸せ。作り置きのおかずと合わせて詰めるだけで簡単にお弁当にも展開できます。ポイントはこうして、バットに浸したたまご液に、途中でひっくり返しながらよく液をしみこませることです」

Dinner〜クレソンと豆腐のシンプル鍋

レシピ

[ワインにも合う!一年中使えるシンプルなお鍋]

<材料>2人分

クレソン 3束
豆腐 300g
かつおだし 鍋の大きさに合わせて鍋底から
3-4cmくらいまで
少々
唐辛子 1本
しょうゆ 大さじ2
レモン果汁 大さじ2
<作り方>
  1. お鍋にかつおだしをはって塩を加え、3-4cm角に切った豆腐を入れて火にかける。
  2. 豆腐が温まったら、たっぷりのクレソンを加えてさっと火を通す。
  3. 深い取り皿にお出汁ごとたっぷりとって、唐辛子としょうゆ、レモンを合わせたタレをかける。

ポイント

「遅めの晩ご飯にも手軽に作れて、白ワインとも相性がよいところがおすすめ。一人分でも、土鍋で作れば雰囲気も楽しめます。
クレソンはビタミンCをたっぷり補給できる万能野菜ですが、アクも強いので、何度か水洗いを繰り返してから使うといいですよ。季節によって春菊や白菜など、旬の野菜にすれば一年中いつでも楽しめる一品です」

Midnight Snack〜ショウガの温麺

レシピ

[疲れて帰って来た夜でも5分で作れて身体も温まります]

<材料>2人分

そうめん(乾麺) 2束弱
かつおだし 360ml
しょうゆ 小さじ1/2
ショウガ 親指大(お好みで)
細ネギ 3本
<作り方>
  1. 鍋にかつおだしを温め、そうめんを入れる。
  2. すりおろしのショウガとしょうゆで味を整え、器に盛って刻んだネギを散らす。お好みで、薬味を添える。

ポイント

「インスタントに頼ってしまいがちな夜食。夏場に活躍するそうめんは、こうしてお出汁で温めてにゅうめんとして仕上げることもできて便利です。ショウガを入れれば、身体も温まってぐっすり眠れます。消化もよく、程よい満腹感もあるので、翌朝までひきずらず、すっきりとした目覚めが期待できそうですね。春はわさび、夏は梅干し、秋はかぼす、冬は柚子、と季節ごとの薬味で楽しんで」

いかがでしたか?目にも嬉しいかわいらしいコーディネートで、お出汁レシピも幅が広がりそうですね。シンプルな和食御膳だけでなく、フレンチトースト風など、カフェレシピにも展開できる万能なお出汁。オリジナルレシピも身につけて、毎日の暮らしの中で自然とお出汁をとりいれ、美人習慣を目指しましょう。

プロフィール

横塚美穂(よこつかみほ)さん

料理家、ソムリエ、フードスタイリスト。

国内外でのレストランでの経験を経て、独立。食のスペシャリストとして、書籍・雑誌・企業WEBなど、メディアを中心に活動。イタリアンと和食をベースにしたシンプルでセンスの良いレシピとスタイリングに定評がある。近年はカフェプロデュースや輸出入アドバイザー、商品ブランディングなど、多彩な経験と知識をもとに活動の場を広げている。2014年には目黒区東山にプライベート・レストラン「5-quinto(クイント)」をオープン。同名で食を中心としたライフスタイルブランドをスタートさせている。

店舗情報

「5-quinto」

閑静な住宅地・目黒区東山にある、7席しかない紹介制のプライベート・レストラン。料理、お酒、しつらえ、会話。露地栽培のオーガニックベジや自然派ワイン、上質なオリーブオイル・・・日本の季節を大切に、その時々の出会いをカタチにする場所です。

松田龍太郎

多忙×和食文化[後編] 監修

監修者編集後記

少し手間をかけるだけで、本当の余裕が生まれてくる。
これが「手間暇」の極意。
そしてなにより「質素」であること。クオリティとナチュラル。
いま日本の女性が求める、ライフスタイルのさまざまな要素が和食文化に秘められている。今回のお出汁はまさに、多忙な女性に、生活の新しいヒントをあたえてくれます。

松田 龍太郎

1977年生まれ。青森県弘前市出身 慶応義塾大学環境情報学部卒業後、日本放送協会に入局。報道カメラマンとして、全国各地の事件事故、災害など日々のニュースの現場をはじめ、紀行番組の撮影に従事。
その後、2007年企画・プロデュ−ス業に転身。2010年より株式会社オアゾ代表を務める。
積極的に女性クリエイターを活用し、特に食にまつわる事業・店舗開発、PRコンテンツ制作を得意とする。