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光文社厳選!和食情報ナビ

jisin

シェフ、研究家、料理好き芸能人たちの自宅マスト商品 プロが愛用する醬油&味噌をshow you

おいしい調味料の情報はいつでも知りたいもの。中でも定番の醬油&味噌は
やっぱりみなさんこだわりはとても強いよう。今回は料理界のプロたちにとっておきの
お取り寄せ品を教えてもらいました。これだけで料理が驚くほどランクアップ♪

元清酒杜氏が仕込む究極の醬油

元清酒杜氏が仕込む究極の醬油

中村醸造元

津軽生醤油 ¥389(200ml)
野㟢洋光さん

「分とく山」総料理長
野㟢洋光さん

南麻布にいながら都会にいることを忘れさせる空間で、四季折々の和のおもてなし料理をじっくりと堪能できる。

東京都港区南麻布5-1-5
☎︎03-5789-3838

搾りたてそのままの醬油だから、受注生産のみの希少品。「青森県津軽地方の老舗醬油蔵で、地元産の大豆と小麦にこだわって造られているんです。刺身などとももちろん相性はぴったりですが、卵かけご飯でぜひ食べてみてください」

青森県南津軽郡藤崎町西豊田3-1-1
☎0120-288-104

津軽生醤油
職人がひとつひとつ醬油のもととなる醬油麴を確認。味を左右する大切な作業。
津軽生醤油
透明感のある淡い色味が特徴。丁寧に抽出され、深みのある味が完成。
京料理の伝統を脇で支え続けた味噌

京料理の伝統を脇で支え続けた味噌

本田味噌本店

赤みそ ¥540(500g)
植竹隆政さん

「カノビアーノ」シェフ
植竹隆政さん

にんにくや唐辛子、バター、クリームなどを極力使わず、素材本来の味を引き出す自然派イタリアンが人気。

東京都目黒区下目黒1-8-1ホテル雅叙園東京
☎050-3188-7570

創業約200年の京の有名店。少し辛口よりの中口。「きれいな澄んだ味わいに引かれ、京都にお店があったときから愛用しています。トマトとオリーブオイルをゆっくり温めて味噌を加え、魚や肉の焼いたものと合わせるのがオススメです」

京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558
☎075-441-1131

赤みそ
熟練の目利きで、職人さんが麴の品質や状態のチェックなどを丁寧に行う。
赤みそ
今回紹介した赤みそ以外にも、西京白味噌、赤だしなどさまざまな味噌を扱う。
醬油

厳選された素材を使った最上級クラスの醬油

①長期熟成ならではの奥深いうま味

森田醤油店

三年熟成生醤油 ¥432(150ml)

②およそ1500年前の製法を取り入れた伝統の味

湯浅醤油

生一本黒豆 ¥1,080(200ml)

③プロたちも御用達 料理が映える淡い色味

日東醸造

長期熟成琥珀しろたまり ¥918(150ml)

「らぁ麺やまぐち」店主
山口裕史さん

山口裕史さん
ミシュランガイドなどで、鶏清湯ラーメンの先駆的存在として高く評価されている。
東京都新宿区
西早稲田2-11-13
☎03-3204-5120

杉木樽で熟成させ仕込みを2度繰り返した醬油。「店でも使用している醬油です。生醬油特有の麴の香りが生きていて食材のよさを引き立ててくれ、癖もなくどんな料理にも合います」

島根県仁多郡奥出雲町三成278
☎0854-54-1065

醬油にみりんを合わせた漬け地に卵の黄身を漬け込んで、温かいご飯にのせれば最高。

醬油

タレント
川村ひかるさん

川村ひかるさん
グラビアでの活躍を経て、健康管理士、発酵プロフェッショナルなどの資格を取得。発酵食品を使った料理教室などを開催。一昨年、男児を出産。

世界最古の料理書をもとに、湯浅醬油の伝統製法を加えて造った濃い口醬油。「雑味のないおいしさがお気に入りの理由。ステーキにも焼き魚にも大根おろしと一緒によく使っています」

和歌山県有田郡湯浅町湯浅1464
☎︎0120-345-147

寒ブリの刺身を大根おろし、ゆずこしょう、醬油で食べるのが川村さんの冬のごちそう。

醬油

薬膳料理研究家
谷口ももよさん

谷口ももよさん
薬膳料理教室「サロンドママン」主宰。著書に『身近な10の食材で始める 薬膳ビューティレシピ』(講談社)、『べジ薬膳』(キラジェンヌ)など。

ミネラル豊富な天然水、伊豆大島産の伝統海塩「海の精」、愛知県産小麦を使用。「薄色なので卵焼き、茶わん蒸しなどに最適。風味豊かでうま味がしっかりしているので、料理の隠し味にも便利です」

愛知県碧南市松江町6-71
☎0566-41-0156

ヨーグルトに醬油とにんにくを少し加えて、鶏肉のグリルなどにソースとしてかける。

醬油

こんなこだわり醬油もあり!

鮎魚醬

中村奈津子さん 推薦

まるはら

鮎魚醬
¥832(115ml)

パリの三ツ星レストランでも使われているほど人気の魚醬。「魚臭さは全くなく鮎のうま味が上品に堪能できる。和風のパスタにもぴったりです」

大分県日田市中本町5-4
☎0973-23-4145

御馳走たまかけだし醤油

バンビーノ 藤田裕樹さん 推薦

太田商店

御馳走たまかけだし醤油
¥2,000(300ml×4本セット)

ブランド卵「ランニングエッグ」を生産する会社が造ったたまごかけご飯専用の醬油。「親子丼の味付けやおひたしなどにも使えます。同社のかつお節ならぬ「鶏武士」を加えるとさらに美味」

愛知県岡崎市福岡町字北裏25-2
☎0120-519-705

五本松醤油 お刺身用

有坂翔太さん 推薦

太皷醤油店

五本松醤油 お刺身用
¥740(400ml)

出雲の国で創業100余年、受け継がれた伝統の製法で造られた刺身用の醬油。「冷ややっこや漬け物、ステーキや魚のグリルなどにも最適な濃いめの味わいです」

島根県松江市美保関町美保関547
☎0852-73-0539

職人の丁寧な手仕事が生んだ奥深い味わいの味噌

使い勝手のよい変わり味噌!

地のもん工房 増栄丸

森崎友紀さん 推薦

地のもん工房 増栄丸

ぽっぽ味噌
¥540(200g)

鯖(さば)をベースにした調理味噌。ぽっぽとは五島の幼児が使う方言で魚のこと。「しっかりとしたコクのある味で、おにぎりの具材や炒め物の味付けに使っています」

長崎県五島市伊福貴町592-10
☎0959-78-2269

立いろいろみそ

谷口ももよさん 推薦

イチビキ

献立いろいろみそ
¥405(450g)

名古屋めしを自宅で簡単に作れる味噌だれ。「豆味噌がベースで甘くてコクのある味わい。味噌カツだけでなく、回鍋肉やあえものにも使えます

愛知県名古屋市
熱田区新尾頭1-11-6
☎0120-35-3230

とり野菜みそ

中村奈津子さん 推薦

まつや

とり野菜みそ
¥3,758(200g×12袋)

鍋料理のだしとして使う調味味噌で、石川県民のソウルフード。「これ一つで味が決まるので常備しておけば、急な来客時にもおいしい鍋料理を出せます。炒め物や肉の味噌漬けにも」

石川県かほく市木津ハ14-2
☎0120-888-752

これもプラスすれば完璧お役立ちの和調味料

撮影/原田 崇 スタイリング/廣松真理子 取材/西岡直美
※価格は特に表記のない場合、税込み・送料別です。

女性自身 2018年3月13日号より