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ハインツベック的「和食材」の新しい楽しみ方ジュゼッペ和食の冒険

EUにおける厳しい衛生管理基準などから、ヨーロッパでは日本の鰹節の輸入が規制されています。フランスやスペインにはEUの基準範囲内で鰹節を作る会社もありますが、本当の伝統的な鰹節はイタリアでは入手困難……。ジュゼッペが師匠のハインツ・ベック氏と一緒に取材してきました。

ジュゼッペ・モラーロジュゼッペ・モラーロ『ハインツ ベック』エグゼクティブシェフ。1986年、伊・カンパーニャ州ナポリ生まれ。幼い頃から父が経営する店の厨房に出入りし、自然に料理人を目指す。ハインツ・ベック氏プロデュースの『Gusto by Heinz Beck』(ポルトガル・アルガルベ)『Café Les Paillotes』(イタリア・ペスカーラ)『La Pergola』(イタリア・ローマ)を経て、2014年、東京の『ハインツ ベック』オープンに伴い来日。同店は「ガンベロロッソ・イタリアンレストランガイド・インターナショナル版2017」で最高評価のトレ・フォルケッティ(3フォーク)を獲得。

鰹節

鰹節の削りにトライするジュゼッペ。師匠のハインツ・ベック氏も真剣な面持ちで見守ります。「とてもいい音だね」(ハインツ・ベック氏)
*通常は手袋をはめて行います。

カツオ自体は縄文時代から食べられていたようですが、3世紀中頃(弥生〜古墳時代)から、堅魚(カタウオ=カツオを素干しにしたもの)、煮堅魚(ニカタウオ=カツオを煮てから干したもの)が作られており、堅魚煎汁(カツオノイロリ/煮堅魚の煮汁を煮つめたもの)は調味料として使われていました。
室町時代、それらに「焙乾(あるいは燻乾)」の技術が導入されて鰹節(現在の荒節に近い)が誕生、明治時代には徹底した焙乾とカビ付けをすることで現在主流になっている本枯鰹節が生まれました。
鰹節にはカビ付けを行わない「荒節」とカビ付けをした「枯節」があります。荒節はカツオらしい力強い香りが特徴で比較的安価。枯節はカビ付けにより旨みと香りが増した発酵食品です。
それぞれの特徴を知って使い分けることで、料理の幅がぐっと広がるはずです。

今回の見学先はこちらです

にんべん 日本橋本店/日本橋だし場
にんべん 日本橋本店/日本橋だし場
にんべん 日本橋本店/日本橋だし場
東京都中央区日本橋室町2-2-1 COREDO室町1・1F ☎03-3241-0968
営業 10:00〜20:00(だし場10:00〜19:00、ランチ11:00〜14:00)無休

❶削り方を指導していただいた大場満店長。シンプルで使いやすい〝削り器〟も販売。削りの要となる鉋は、江戸時代から越後三条に伝わる「三条鉋」を使用。❷削り場ではプロの削り師による本枯鰹節削りの実演販売も。❸併設する「日本橋だし場」では鰹節だしや鰹・昆布合わせだしをはじめ、月替わりのだしスープやご飯メニューなどが楽しめます。❹にんべんの定番商品が揃う店内。

にんべんの鰹節代表的ラインナップ

平削り(薄削り)「血合い抜き」
平削り(薄削り)

「これを使いました。とても繊細だけど旨みはしっかり」

カビ付けした枯節を花状に幅広く削りだしたもの。短時間でだしがとれ、一番だしに最適。上品な香りを楽しみたい汁物等に。

ジュゼッペ・モラーロ
花かつお
花かつお

「薄いので煮出しやすくて、とても使いやすいと思いました」

花状に幅広く削った荒節。香りよくコクのあるだしに。煮物、味噌汁、鍋物のだし、焼きうどんなどオールマイティに活躍します。

ジュゼッペ・モラーロ
厚削り
厚削り

「荒節は初体験。かなりしっかりとカツオ感が出ますね」

カビ付けした枯節を厚く削ったもの。旨みをじっくり煮出して使うのに最適。深みのある味わいで麺つゆ、煮物がより美味しく。

ジュゼッペ・モラーロ
けずり粉(上粉)
けずり粉(上粉)

「漉さずに使えばだしがとれて鰹節も食べられるんですね」

枯節を削るときに出る粉。短時間で香り豊かなだしがとれ、粉状なので味噌汁や煮物などに入れたり、生地に練り込むこともできます。

ジュゼッペ・モラーロ
ソフト削り「血合い抜き」
ソフト削り

「黄金色がきれい。とても薄いので飾りになりますね」

平削りよりもさらに薄く削りだした枯節。口当たりが滑らかで香りも豊か。おひたしや冷奴など素材をシンプルに味わいたい料理に。

ジュゼッペ・モラーロ
糸削り
糸削り

「とても美しいですね。このまま食べても美味しい」

細く糸状に削った枯節。繊細で美しい形状なので、サラダ、パスタ、野菜のおひたしや炊き合わせなどの料理のトッピングに。

ジュゼッペ・モラーロ
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ライターS(以下、S)鰹節はご存じだと伺いましたが、削るのは初めてですか?

ジュゼッペ(以下、G)もちろん初めてです。削られた状態のものしか使ったことはありません。こう(削る真似をしながら)尾のほうを前にして頭のほうを刃に押し当てて押すように削るんですね。

S刃物なので怖くありませんでしたか。

Gぜんぜん平気。もっと大きくて鋭い刃で生ハムを切っていますから(笑)。でも、意外と少しずつしか削れないので大変でした。大工さんのように木槌で叩いて刃の調整をするのも興味深かったですね。

編集K(以下、K)ローマの『ラ・ペルゴラ』には鰹節のだしを使った料理があるというのは本当ですか。

G本当です。ピエモンテの伝統料理“トンノ・トンナート”を『ラ・ペルゴラ』流に再構築した料理では鰹節を使っただしをジュレにして添えます。

S日本のだしとの違いは?

G仔牛のブロードで煮出すことですね。まろやかさとほどよいコクがプラスされてとても上品な味わいになります。今回は、血合いのない枯節を使いました。とても繊細で上品な味になりました。

マサさん(『ラ・ペルゴラ』でジュゼッペと一緒だった菱田雅己さん。現在『ハインツ ベック』のスーシェフ。以下、M)一度、昆布を使ってみたことがあるんですよ。でも、ブロードとけんかしちゃう感じになって、味にまとまりがなくなり上手くいきませんでした。

G鰹節の枯節にはカビ菌を付けていますよね。菌の名前を確認するようにとハインツ・ベック シェフに言われているのですがわかりますか。

Sさすがハインツ・ベック シェフ。マニアックですね。にんべんの方に調べていただきました。国際植物命名規約による正式名称は「ユーロティウム ハーバリオラム」と「ユーロティウム レイペンス」だそうです。

Gありがとうございます。

S(ハインツ・ベック シェフなら鰹節も作れそう……)ところで、カツオ自体はイタリアではポピュラーな魚なのですか。

G特にシチリアではよく食べます。スーパーでも売っているくらい。イタリア語ではパラミータ。グリル、マリネ……ナポリでも僕のお父さんは日本でいうタタキ? みたいにして食べていました。僕は生臭いのが苦手だから食べなかったけど。

M日本のハガツオに近いですね。

G日本の家庭では鰹節をその都度、削って使うことは少ないのでしょう?

S削りたてのほうが美味しいとわかってはいても削ってあるものや、最近は手軽な“だしパック”を使う人が多いかも。今や鰹節を削ったことがないという人のほうが多いと思います。

G日本の女性は忙しいですからね。でも、今回削ってみてその素晴らしさがわかったので、ちょっともったいない気もします。削り立ての鰹節で作るお吸い物、美味しいでしょうね〜。

Kお、日本の味に慣れてきましたね。

仔牛とカツオが出合ったことで、複雑な味わいの最高のだしが誕生。葛もいい仕事してます。 ちょっとオタクな鰹節の豆知識
鰹節のほかにもたくさんの仲間がいます
古くからさまざまな地方でカツオ以外の魚で、鰹節と同様の製法によって「節」が作られてきました。主なものは鯖節、鮪節、むろ節(ムロアジ)、宋田節(ソウダガツオ、メジカ)、うるめ節(ウルメイワシ)、鰯節(カタクチイワシ、マイワシ)、鮭節、秋刀魚節等々、これらは「雑節」と総称され、それぞれ特徴があります。こだわりのブレンドで店の味の特徴を出している料理店も多いようです。
カビ付けの有無による違いのほか
部位で呼び方も異なります
カツオを三枚におろした左右の半身は「亀節」。一尾3㎏以下の小型カツオから作られます。一尾5〜6㎏のカツオを三枚におろした左右の半身を上下に切り分けた「本節」の背側は「雄節」、腹側は「雌節」と呼び、脂肪分の多い「雌節」はコクがあり、「雄節」はあっさり感が特徴。
鰹節とEUのHACCP
(危害分析重要管理点)
一昨年のミラノ国際博覧会のレセプションで日本の鰹節が使えない事態が起きました。理由は燻煙やカビ等、EUのHACCP認証を得られないこと。結局、和田久がスペインで製造する基準を満たす鰹節を使用して解決。仏ブルターニュでも日本企業が鰹節の生産を始めるなど国内外で新たな取り組みが進んでいます。
和の食材で新しいイタリア料理

昆布だしと合わせるのではなく、ブイヨンと
合わせることで
鰹節の奥ゆかしさが引き立ちます

エビカポナータ
エビカポナータ
ハインツ・ベック シェフから届いた、来日時にジュゼッペシェフと考えて、ローマで完成させた料理の指示書。素材、盛り付け等々が細かく書かれています。これをもとに日本バージョンができあがりました。
ンドゥイヤのパン粉をまとった
エビカポナータとハーブパウダー
旨みたっぷりの鰹節スープを添えて

エビやハーブ、ナスの甘み、白ワインビネガーのほのかな酸味、ンドゥイヤ(赤唐辛子を混ぜたサラミ)のスパイシーな辛味など、さまざまな味わいを、仔牛のブロードと鰹節の旨みをたっぷり含んだとろみのあるソースがまとめます。香ばしく焼いたパン粉の食感もアクセント。

淡い緑色のパウダー状のものは、マルトセック(オイルを吸収する粉)でパウダー状にしたハーブオイル(バジル、エストラゴン、ディル等、6種類)。この下にハインツ ベックバージョンのカポナータが隠れています。 *このメニューは12月11日まで、丸の内『ハインツ ベック』で実際に食べることができます(特別メニューのため3日前までの予約が必要)。

*ハインツ ベック
東京都千代田区丸の内1-1-3
日本生命丸の内ガーデンタワーM2F(入口は1F)
☎03-3284-0030
営業 11:30〜15:00(L.O.13:30)、17:30〜23:00(L.O.20:00)日休

ジュゼッペ・モラーロ
ジュゼッペ・モラーロ

今回は、来日中のハインツ・ベック師匠も一緒で楽しかったし、発見もいつも以上。特に上質な鰹節の旨み、香りの豊かさに驚き「伝統的な食材はいい香りがする」という師匠の言葉に納得。
鰹節にはトッピング用があることも初めて知りました。師匠は常に素材、調味料を研究していて、特に日本では来日するたびに発見があり、驚かされると。今回使ったクオリティの鰹節をイタリアでも使えたらいいですね。
選んだメイン食材は“エビ”。イタリアならスカンピ(アカザエビ)を使うところですがクルマエビを使いました。ハーブオイルのパウダーのフレッシュ感とほのかな甘み、カラブリア州の特産品ンドゥイヤのキレのよい辛さなど、甘み、塩味、酸味、そして旨みが渾然一体となるだけでなく、焼いたパン粉や松の実の食感もアクセントに。すべてをまとめているのが鰹節のだしと仔牛のブロードの旨み。
とろみづけは『ラ・ペルゴラ』でも使っている葛を使い、繊細で上品なとろみに。日本とイタリアの食材が見事に融合して作り出す旨みをぜひ。

撮影/牧田健太郎 取材・文・イラスト/齊藤素子 構成/川原田朝雄

HERS 2017年12月号より