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月刊「和食スタイル」10月号 ご飯のお供に! お酒の当てに! うま味が凝縮した一夜干しの世界

ちょっとお魚が苦手という方でも一夜干しなら大丈夫!という方も多いのではないでしょうか。
大切にしたい魚食文化、ということで今回はお取り寄せできる一夜干しの逸品をご紹介。
堪能したいのは、その脂の乗りの良さと凝縮された魚のうま味。
そして、炙った香ばしさやホクホクとした食感も見逃せません。
是非いろいろな一夜干しで、新米の季節を楽しんでみてはいかがでしょう。

※価格はすべて税込です

北釧水産
根室産一夜干し氷下魚(コマイ)

根室産一夜干し氷下魚(コマイ)
  • 根室産一夜干し氷下魚(コマイ)
  • 根室産一夜干し氷下魚(コマイ)

北海道周辺の冷たい海に生息するタラ科の白身魚、氷下魚(コマイ)。その不思議な名前は、氷の下に網を仕掛ける独特の漁法「氷下待網漁(こおりしたまちあみりょう)」に由来するそう。

一般的には冷凍原料が使われることが多いという氷下魚の干物ですが、根室の氷の下から釣り上げた氷下魚を、新鮮なうちに寒風の中で自然乾燥させたのがこの干物。
炙って食べるとタラ科の魚らしいホクホクとした食感があり、その味わいは淡白ながらうま味が濃厚。身がほぐれやすいので骨も外しやすく、食べやすいというのも嬉しいところ。ほんのりと塩味がついているのでそのままでも美味しく食べられますが、マヨネーズ、醤油、一味唐辛子などをつけるのもオススメです。

北海道ならではのおつまみとして人気が高い氷下魚の干物。鮮度抜群だからこそ味わえる、冷凍原料では味わえない別格の美味しさをご賞味あれ。

根室産一夜干し氷下魚(コマイ)
¥980~

北釧水産

TEL:0120-204-019

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魚政
のど黒 一夜干し

のど黒 一夜干し
  • のど黒 一夜干し
  • のど黒 一夜干し

喉の奥が黒いことから名がついた「のど黒」。今ではこの別名の方が有名かも知れませんが、和名は「アカムツ」。「白身魚のトロ」と呼ばれるほどの素晴らしい脂の乗りを持つ、煮ても焼いても美味しい高級魚です。

日本では主に新潟県から長崎県にかけての日本海沿岸で多く穫れるのど黒ですが、魚政が一夜干しに使うのは、特に脂質の含有量が多いと言われる山陰西部産のもの。
獲れたてののど黒を鮮度が落ちないうちに素早く加工して干し上げ、充分にうま味が凝縮したところで急速冷凍&真空パッケージしました。

焼けばじゅわっと滴る脂をひと目見れば思わず喉が鳴り、味への期待は高まるばかり。脂はたっぷり乗っていますがくどさはなく、身は柔らかく味わいは上品。
そのまま食べてももちろん絶品ですが、焼いた身をほぐしてお茶漬けや釡飯にしてもいいでしょう。魚政のオンラインショップでは、1 匹140g のものから420g まで各種サイズを用意。小さくても大きくても、その美味しさは変わりません。
好みのサイズでその味を堪能してください。

のど黒 一夜干し
¥1,620~

魚政

TEL:0120-72-0823

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和田珍味
ふぐ一夜干

ふぐ一夜干
  • ふぐ一夜干
  • ふぐ一夜干

優れた水産加工食品を展示する「全国水産加工たべもの展」。全国の水産加工業者が自信作を持って集うこのイベントで水産庁長官賞を受賞した一夜干しが、和田珍味のふぐ一夜干しです。美味しさの秘密、それは素材が新鮮であることはもちろんですが、決め手となるのは塩の使い方です。
海水と同じ濃度の塩水に漬ける「たて塩」、塩を薄く振りかける「ふり塩」と、ふぐの状態によって塩の扱いを変化。ただ単に適切な塩分量で味付けするだけではなく、1尾ごとに最適な塩加減を見極めることによって、ふぐの美味しさを最大限に引き出しています。

ふっくらと肉厚な身はあっさりとしていながらうま味が凝縮しており、噛めば弾力のあるほくほくとした独特の食感が。ふぐを食べるときに気になる骨も外してあるので食べやすく、唐揚げや天ぷらなど揚げ物にしても美味しく食べられます。

高級なイメージがあるふぐですが、自宅用の袋入りなら2尾入り¥864からとリーズナブル。まずはちょっとお試しからいかがでしょう。ギフト用の化粧箱入りも用意しているので、贈り物にも最適です。

ふぐ一夜干
¥864~

和田珍味

TEL:0120-000-785

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北海道旬の幸
北海道産ししゃも一夜干し

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  • 北海道産ししゃも一夜干し
  • 北海道産ししゃも一夜干し

スーパーなどで流通している、いわゆる「ししゃも」。実はこの魚のほとんどは「カラフトシシャモ」または「カペリン」という名の、ししゃもとは全く別の魚だということはご存知でしょうか。
本物のししゃもは、北海道の太平洋沿岸で一年のうち数ヶ月間しか水揚げされないという希少な魚なのです。

現在ししゃもとして流通している魚のうち、全体の流通量の約1割しかないとも言われる本ししゃも。その中からさらに味の良いものだけを厳選して加工したのが「北海道旬の幸」の「ししゃも一夜干し」です。
ラインナップはオスメスのセットだけではなく、オスのみ、メスのみからも選択可能。ししゃもと言えばやっぱり「子持ちししゃも」と思いがちですが、オスは卵が無いかわりに脂乗りが良いのが特徴。プツッと弾ける卵の食感が心地よいメスと、ししゃもならではのホクホク感がより楽しめるオス。どちらも甲乙つけがたい味わいです。

香ばしく焼き上げれば身は柔らかく、どこを食べても苦味は無く、片手でつまめる小さな身に魚の美味しさがギュッと凝縮。頭から尻尾まで余すこと無く食べたくなる本物の味がここにあります。

北海道産ししゃも一夜干し
¥2,880~

北海道旬の幸

TEL:011-209-8811

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釧之助
釧路産サバ 一夜干し

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  • 釧路産サバ 一夜干し
  • 釧路産サバ 一夜干し

千島列島に沿って南下する寒流と、日本列島に沿って北上する暖流が交わる釧路沖。ここは栄養豊富な海流によってプランクトンの大発生がもたらされ、魚達にとっての豊穣の海となっています。
そんな釧路沖で漁獲され、釧路港に水揚げされたのが「釧鯖」。北海道の豊かな海で餌をたっぷりと食べ、豊満に育った鯖。これが美味しくない訳はありません。大分県の関サバや宮城県の金華サバといった有名な鯖と比べると知名度は劣るかも知れませんが、味に関しては勝るとも劣らない、釧路自慢の鯖です。

釧鯖の脂質含有量は20%以上ともいわれており、これはいわゆるトロサバ並。脂の乗り抜群で身も大ぶりですが、その味わいはさらっと上品でしつこさがなく、一度手を付ければお箸が止まらなくなるはず。
身を噛みしめるたびに美味しい脂がたっぷりと染み出し、思わずジューシーという感想が漏れ出てしまう素晴らしい鯖。知る人ぞ知る、釧路の自慢を味わってみませんか。

釧路産サバ 一夜干し
¥550

釧之助

TEL:0154-23-1000

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愛情食彩
イサキ塩干し

イサキ塩干し
  • イサキ塩干し
  • イサキ塩干し

数多の島々と複雑に入り組んだ地形が作り出した長い海岸線を持ち、好漁場に恵まれた日本有数の水産県・長崎県。漁獲量は北海道に次ぐ第二位、魚種は第一位ともいわれる魚の宝庫です。

300種を超える様々な魚が穫れる長崎県において、全国一位の水揚げ高を誇る魚がイサキ。塩焼きやお刺身で食べられることの多い魚ですが、干物もこれまた絶品。長崎の海の幸を五島列島から全国に届ける「愛情食彩」のイサキ塩干しは、旬の時期に獲ったイサキのなかから甘みが強く、充分に脂が乗ったものだけを厳選して加工。
また、使用する塩は五島列島の海水を汲み上げ、太陽と潮風のみで結晶化させた完全天日塩。火を入れていないので海水の成分が損なわれておらず、塩味にトゲがなく、まろやかでうま味があります。

長崎の豊かな海に育まれたイサキと、その海水から作られた天日塩。同郷同士の素材が織り成す感動的なまでの味わい。干物好きなら絶対に味わいたい究極の逸品です。

イサキ塩干し
¥810

愛情食彩

TEL:0959-86-3240

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炉ばたひょうたん
釧路一夜干しハモ

釧路一夜干しハモ
  • 釧路一夜干しハモ
  • 釧路一夜干しハモ

北海道や東北地方の一部で「ハモ」と呼ばれて親しまれている魚がいます。「北の海でハモ?」と思われるかも知れませんが、実はこの魚の正体は「イラコアナゴ」というアナゴの仲間です。その呼び名の由来は定かではありませんが、脂がたっぷりと乗ったその身を一目見れば、いわゆる白ハモの代用魚として根付いた名前というわけではないのは明らかでしょう。

「炉ばたひょうたん」が使うのは、釧路で水揚げされた「ハモ」。獲れたその日のうちに沖縄産の塩だけで味付けして天日干しするという、創業当時から変わらない製法で仕上げました。そのまま焼き上げて白焼き風に食べれば、皮はカリッと香ばしく、身はプリプリ、口の中に脂の旨みが広がります。
また、市販のタレをかければスタミナ満点の「ハモ丼」に。うな丼に匹敵する上等な丼が手軽に食べられます。

北海道や東北の方にとっては常識でも、全国ではまだまだ知られざる幻の味わい。肉厚で歯ごたえ充分な釧路の「ハモ」を、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょう。

釧路一夜干しハモ
¥1,400

炉ばたひょうたん

TEL:0154-57-4478

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山六ひもの店
天使の海老一夜干

天使の海老一夜干
  • 天使の海老一夜干
  • 天使の海老一夜干

日本から南に約7000キロメートルの太平洋上に浮かぶ、フランス領ニューカレドニア。この島の特産品のひとつが、ブランド海老「天使の海老」です。
汚染ゼロの美しい海水の中で薬品や人工飼料を使わず自然に近い形で養殖されており、安全性は最高クラス。うま味・甘み・コクの元となるアミノ酸の含有量は車海老以上。

そんな最高クラスの海老を干物にしたのが「山六ひもの店」の「天使の海老一夜干」。火を通す前はサンゴ礁の海を思わせる青みを帯びた天使の海老は、焼き上げれば鮮やかなオレンジ色に。
干物にすることで適度に水分が抜けて、海老独特の深い甘みが凝縮し、食感はぷりっぷり。身の部分は殻を剥いてありますが、頭の殻はそのまま残しているのでコクのある海老味噌も味わえます。

清楚な見た目と濃艶な美味しさという、相反する2つの印象を兼ね備えた南太平洋の楽園から来た天使。頭の殻から尻尾まで食べたいと思わせてくれる、魅惑の海老です。

天使の海老一夜干
¥490

山六ひもの店

TEL:0120-22-3039

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干物市場ドットコム
かます開き

干物(単品)かます開き 山陰沖日本海産
  • 干物(単品)かます開き 山陰沖日本海産
  • 干物(単品)かます開き 山陰沖日本海産

産卵に向けて栄養を蓄える春と、冬に備えて脂が乗ってくる秋の2回の旬を持つカマス。その肉質は水分量が多くて柔らかく、味も淡白なため生で食べることはほとんどありませんが、干して水分を調整することでその味は変化します。
干すことによって美味しさを引き出せる魚だからこそ、作り手の職人の腕が最も重要となります。

「干物市場ドットコム」は、江戸時代から200年続く老舗干物専門店「ヤマサ食品」が運営するオンラインショップ。名人と呼ばれる職人が手がけた干物を取り扱っています。名人が昔ながらの手作業で作るカマスの干物は、柔らかな食感を残しつつピシッと引き締まっており、絶妙な塩加減によってカマス本来の味を最大限に引き出しています。

ふっくらと焼きあがったカマスの背中はホクホク・ふわふわの優しい食感で、味もまろやか。脂が乗ったお腹はぷりぷりとした小気味良い食感で、濃厚な味わい。そして皮には、凝縮されたうま味がたっぷり。
部位によって味や食感が変化するのも、カマスの面白いところ。「ここはどんな味だろう」と想像しながら食べるのも楽しい、ご飯のお供にも酒の肴にもぴったりの魚です。

干物(単品)かます開き
山陰沖日本海産
¥580

干物市場ドットコム

TEL:0120-928-033

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島の人オンラインショップ
イカの一夜干し

イカの一夜干し 大サイズ

毎年初夏から晩秋にかけて、北海道の沖合を幻想的に彩るきらびやかな輝き。その正体はこの時期にシーズンを迎えるイカ釣り漁船の漁火です。
全国第一位の漁獲量を誇る北海道のイカは、その大きさもまさに北海道サイズ。
身が大ぶりだと食感が悪く、味も大味?そんなことはありません。北海道の海で育った獲れたてのイカは、ふっくらと仕上げた身は肉厚ながら柔らかくて弾力があり、食べごたえ充分。ぷつっと弾けるように噛み切れる食感が嬉しく、噛めば噛むほどにイカのうま味が溢れ出します。

程よい塩味が付いているので、焼いてそのまま食べるだけでも美味。
でも、マヨネーズと七味唐辛子を付けたりバターと醤油で炒めたりというのも、定番ながら思わずうなずいてしまう美味しさです。

数ある一夜干しのなかでも、魚類では味わえない独特の食感と濃厚なうま味が楽しめるイカ。ボリューム満点ですがその美味しさに箸が止まることは無く、気がつけば1杯まるごと一人でもぺろっと食べきってしまうでしょう。

イカの一夜干し 大サイズ
¥843

島の人オンラインショップ

TEL:0120-777-164

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