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  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹
  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹

築地市場の歴史は
江戸時代の日本橋魚河岸からスタート

1935年に開場した築地市場の正式名称は“東京都中央卸売市場築地市場”。世界最大級の水産物取扱規模を誇る水産物部のルーツは400 年以上前に遡る。徳川家康による江戸幕府開府の際、幕府御用として大阪佃島の漁師たちが江戸湾内での漁業特権を与えられ、江戸城に魚介類を納入し、余った魚を日本橋の河岸で売り始めたのが始まりと言われています。

現在の日本橋室町一帯にあった日本橋魚河岸は、幕府の庇護のもと繁栄を極めたが、関東大震災により瓦解し、築地海軍省の敷地内に移転。同時に、法の下に整備された「中央卸売市場」の開設準備が進み、当時の最先端技術を集結し、旧汐留駅から引き込み線を通して貨物での搬入を可能にした流通システム、公正な価格、冷蔵設備を完備した衛生的な現施設が誕生しました。
大川とも呼ばれた隅田川に面し、銀座まで徒歩10 分ほどの一等地に位置しながら、開場当時は町はずれの辺鄙な場所とされていたそう。

  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹
  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹
  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹

水産物の取扱量や魚種も世界最大級!
映画の中の数字が示す築地の圧倒的パワー

敷地面積:230,836平方メートル

なんと東京ドームの約5倍に当たる広さ。

1日当たりの水産物の取扱量:約16,000トン

これは2キロのマダイに換算すると80万尾に値する量で、取引金額にすると約15.5億円。ピーク時は1日32,000トン、約30億円の水産物取引が行われている。

1日の市場利用者数:約42,000人

内訳は、働いている人が約14,000人、来場者が約28,000人。
ピーク時は1日約60,000 人が買い物や仕事で訪れる。

1日の入場車両(2輪車を含む):約19,000台

水産仲卸店舗数:約600店

年間取扱魚種:約480種類

1日当たりの製氷能力:約180トン

場内には魚の鮮度を保つために欠かせない製氷工場があり、「24 時間交代で製造し続け、午前3時から市場へ出荷する。」と製氷専門業者が語るシーンも登場。

市場稼働時間:24時間

仲卸の出社は23時頃。午前0時過ぎにはセリ場に荷が並び、4時半過ぎからセリが始まる。5時過ぎには仲卸店舗の営業が始まり、昼前には閉店。売り上げの集計が終わる夕方には翌日の荷を積んだトラックが入場し、明日がスタートするというサイクルで、場内は24時間フルに活動している。

ターレット台数:2,131台

ターレットは場内を走る運搬車のこと。最大積載量1~2トンで 小回りが利き、場内の運搬には欠かせない。ナンバープレートが付いたれっきとした車で小型特殊免許が必要。

※映像内にて10年ほど前の資料と、断り入りの数字です。

  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹
  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹

「仲卸」は魚の
目利きのプロフェッショナル集団

水産物部で2016 年現在600 軒以上ある仲卸は、専門分野に分かれていて、マグロ仲卸だけで約200 軒。その中もマグロの種類、生、冷凍、価格帯などにより細分化されている。マグロの他にも寿司ネタに使う高級魚、海老、川魚、てんぷら種など、それぞれの分野のエキスパートがいる。
いわゆる“目利き” といわれる仲卸は、漁師と客の間に立って上質な魚の橋渡しをする役割を担っているが、単に一番いい魚を選ぶだけではなく、全国から集まるありとあらゆる魚の中から顧客のニーズに合わせて選択し、セリや取引で仕入れた品を迅速に小分けして、いい状態のうちに客に納めるのが仕事。

魚を見極めるには情報や知識なしにはできないため、仲卸の豊富な情報と知識が魚の価値を決めると言っても過言ではない。当然いい魚を納めているプライドがあり、きめ細かいサービスに対し客側も絶対的な信頼を寄せています。

  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹
  • TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)©2016 松竹

産地からの荷受けを
一手に引き受ける「卸売会社」
狙った魚を落とす「セリ」は
緊張感漂う勝負の場

産地から出荷される魚を委託、ないしは買い取りで引き受け、セリや相対で仲卸や売買参加人に卸し売りする水産物部の卸売会社は7社。市場内では「荷受け」と呼ばれ、仲卸にとっては、産地から荷を引っ張ってもらう頼りになる存在。

そして、卸売会社であるセリ人の呼びかけに対し、仲卸や売買参加者が指で値段を示したり、紙に書いて渡したりするやり方で、一番高い値を付けた人がその魚を買うことができるシステムが「セリ」。
セリ場は、活魚、塩干物、ウニ・鱧・牡蠣、海老、生マグロ、冷凍マグロ、バチマグロなど細分化されていて、買い手はセリが始まる前に魚を下見して値段を検討し、セリに備えます。
魚の状態を見極めるだけでなく、どこで誰が釣ったものかなど、すべての情報を加味したうえで評価を決めるこの「下付け(下見)」は、まさに「目利き」の力量の見せどころ。参加者全員がライバルであり、顧客の注文に応えるために、顔には決して出さないが、心の中は皆必死で、何十年やっていても毎回緊張するという。

仕入れは「セリ」以外に卸売会社と買い手の協議によって値段を決める「相対」があり、相対卸売場には各社の簡単なテーブルに社員がひとりいて、仲卸と1対1で直接値を決めていく。その日の最高値など取引金額は公表され、透明性が保たれている。

※第二回は、料理人の目を通した築地や、日本料理の奥深さについて紹介します。

TSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)
『TSUKIJI WONDERLAND( 築地ワンダーランド)』

好評発売中
ブルーレイ(2枚組):6,300 円+税
DVD(2枚組):5,400 円+税
発売・販売元:松竹
©2016 松竹
映画公式サイト http://tsukiji-wonderland.jp

【海外映画祭状況】

  • サンセバスチャン国際映画祭 キュリナリー・シネマ部門正式出品 クロージング作品(2016.9)
  • シアトル国際映画祭 キュリナリー・シネマ部門正式出品(2016.5)
  • モントリオール世界映画祭 ドキュメンタリー部門正式出品(2016.8-9)
  • レインダンス国際映画祭(英ロンドン)ドキュメンタリー部門正式出品(2016.9-10)
  • ベイルート国際映画祭(レバノン) Culinary/Environment 部門正式出品(2016.10)
  • 高雄映画祭(台湾)Food Feast 部門正式出品(2016.10)
  • ハワイ国際映画祭 Eat. Drink. Film. 部門正式出品(2016.11)
  • トロントリール アジア国際映画祭 ドキュメンタリー部門正式出品(2016.11)