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イナモト、松井美緒さん、武藤京子さん、竹村はま子さん、実はみんな”餃パ上手”だった! 人のお家の「餃子レシピ」ってすごく美味しそう!

人のお家の「餃子レシピ」ってすごく美味しそう!
人のお家の「餃子レシピ」ってすごく美味しそう!

気取らない友達同士ならば、簡単に作れて、失敗がなく
熱々を楽しめる餃子パーティが一番!
イナトモさんもSTORYスタッフもハマっている人、続出。
オリジナル餃子レシピと共にオール自作でご紹介します。

イナトモ主催の餃子パーティ、我が家の定番レシピは、お友達にも大好評!

イナトモさんが〝餃パ〟に招いたのは、気の置けない女友達たち。左から坂田陽子さん、下島千穂さん、田中資恵さん。ビールも進んで話は尽きません。
「息子の夜食にお持ち帰りしてもいい?」というリクエストも飛び出すほどどれも好評。

イナトモ主催の餃子パーティ
稲沢朋子 フライパンとお皿のサイズは重要です しっかりと焦げ目がつくように〜

「餃子は子供たちも大好き。オリジナルは2つあって、しそとたまり醬油漬けの生姜を入れて作る〝しそ入り餃子〟と〝青唐辛子入り餃子〟。
たまり醬油漬けの生姜は横浜駅のデパ地下で催事がある時に買いだめをして、餃子用に冷凍してストックしてあるんです。
野菜はシャキッとした食感を残すため粗めに刻んで生で入れるのもこだわりです」

稲沢朋子さん(42歳)
STORYモデル。主婦歴20年の中で餃子はずっと作り続けている。昔、益子を訪れた時に自分で作った餃子専用のお皿を今も愛用中。
稲沢朋子
  • 石垣島ラー油タレは石垣島ラー油が必須。
    醬油と合わせます。
  • 餃子放射状に並べて多めの
    油でカリッと焼き上げて。
  • 皮皮はどのメーカーでも、
    必ずもち粉入りを使用。
稲沢朋子
しそ入り餃子

しそ入り餃子しそと生姜をアクセントにした
さっぱり風味の稲沢家の定番餃子

【材料】

豚挽き肉100g、キャベツ1/16個程度(みじん切り)、ニラ1/4束(みじん切り)、餃子の皮1袋、しその葉2束、生姜のたまり醬油漬け2片程度(みじん切り)

【作り方】

  1. 豚挽き肉にキャベツとニラ、塩・こしょう(分量外、各適量)を加えてよく混ぜる。
  2. 1に生姜のたまり醬油漬けを加える。たまり醬油漬けの汁も大さじ1程度加え混ぜる。
  3. 2を餃子の皮で包んで焼き上げる。
しそ入り餃子
A 稲沢家の餃子に欠かせない、たまり醬油漬けの生姜。ない場合は普通の生姜でもOK。B 生姜の漬け汁も味のポイント。C しそは焼いた時に表側が見えるように、表を外側にして包む。
青唐辛子入り餃子

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青唐辛子入り餃子青唐辛子のシャープな辛味が新鮮。
ビールが進む、大人向けの味

【材料】

豚挽き肉100g、キャベツ1/16個程度(みじん切り)、ニラ1/4束(みじん切り)、餃子の皮1袋、青唐辛子5本

【作り方】

  1. 豚挽き肉にキャベツとニラ、塩・こしょう(分量外、各適量)を加えてよく混ぜる。
  2. 青唐辛子を種とともにみじん切りにする。
  3. 1に2を加えてよく混ぜる。
  4. 3の餡を餃子の皮で包んで焼き上げる。
青唐辛子入り餃子
A 青唐辛子はたっぷりめに。刻む時に目や手に染みることがあるので注意します。B メインの野菜はキャベツがない時は白菜を使うことも。粗めに刻んで。C 青唐辛子は種も一緒に混ぜ込んでいきます。

「餃子作りは餡のアレンジ次第で味のバリエーションが広がるので飽きません。最近自宅で作っている4種類のアレンジ餃子は焼き油も餡ごとに変化させるので、シャンパンにも合うと好評です。野菜も一緒にサーブすると、サラダ感覚でも楽しめダイエットにもなります」

松井美緒さん(43歳)
STORYモデル。来月の京都マラソンの準備に明け暮れる日々。
ご主人は楽天の松井稼頭央選手。オフは家族揃った食卓が楽しみ。
松井美緒
パーティの時はホットプレートが盛り上がる
松井美緒
手軽な餃子ならではのバラエティ豊かな4種は
シャンパンにも合うと松井家で評判です
餃子

【材料】

豚挽き肉50g、長ネギ1/6本、ニラ1/6束、キャベツ1/24個、みょうが 3個、しそ10枚程度、A〈生姜すりおろし・紹興酒・塩・こしょう・ごま油各適量〉、餃子の皮適量

【作り方】

  1. 長ネギ、ニラ、キャベツ、みょうがはみじん切りにする。
  2. 豚挽き肉に1とAを加えてよく混ぜる。
  3. 餃子の皮で包み、ごま油(分量外)で焼き上げる。仕上げにしそを添える。
みょうが餃子
さっぱり味のみょうが入り餃子。食感を味わいたいのでみょうがは粗みじん切りで。タレはポン酢でシンプルに。しそや葉野菜を巻いていただきます。暑い季節にも好評です。

【材料】

豚挽き肉50g、長ネギ1/6本、ニラ1/6束、キャベツ1/24個、キムチ・野菜ナムル各適量、A〈生姜すりおろし・紹興酒・塩・こしょう・ごま油各適量〉、餃子の皮適量

【作り方】

  1. 長ネギ、ニラ、キャベツ、キムチ、野菜ナムルはみじん切りにする。
  2. 豚挽き肉に1とAを加えてよく混ぜる。
  3. 餃子の皮で包み、ごま油(分量外)で焼き上げる。
キムチナムル餃子
ナムルとキムチを刻んで入れた韓国風。タレのラー油は干しエビや干し貝柱の入った鎌倉由比ヶ浜の中華料理店「フェンロン」のオリジナル「ら〜ちゃんのらー油」がお気に入り。

【材料】

豚挽き肉50g、長ネギ1/6本、ニラ1/6束、キャベツ1/24個、パクチー1/2束、A〈生姜すりおろし・紹興酒・塩・こしょう・ごま油各適量〉、餃子の皮適量

【作り方】

  1. 長ネギ、ニラ、キャベツ、パクチーはみじん切りにする。
  2. 豚挽き肉に1とAを加えてよく混ぜる。
  3. 餃子の皮で包み、ごま油(分量外)で焼き上げる。
パクチー餃子
大好きなパクチーをたっぷり入れてエスニック風に仕上げた餃子。パクチーは茎の部分を餡に入れて、葉は焼き上がった上に飾ります。タレはナンプラーとレモン汁が好相性。

【材料】

豚挽き肉50g、ケールの葉2枚、乾燥ポルチーニ適量、オリーブ10粒程度、トリュフ塩(なければ塩)・こしょう各適量、餃子の皮適量

【作り方】

  1. 乾燥ポルチーニは水で戻し、みじん切りにする。
  2. ケールの葉とオリーブはみじん切りにする。
  3. 豚挽き肉に1と2を入れてよく混ぜ合わせる。
  4. 3をトリュフ塩とこしょうで味つけをしたら餃子の皮で包み、オリーブオイル(分量外)で焼き上げる。
オリーブとポルチーニの餃子
粗みじんにしたオリーブのコクと食感が餃子餡に意外にもぴったり。餃子の皮がパスタのように感じられます。タレはバルサミコ酢と白ワインビネガーでイタリアン風に。
羽根つき餃子

「我が家の餃子はシンプルな羽根つき。水けを切ったキャベツを生のまま加えるので、包んですぐに焼き上げるとシャキッとした食感が楽しめます。
羽根は火をかける前に餃子を並べ、片栗粉を溶いた水も入れてから焼き上げると失敗せずに仕上がります。
タレはポン酢やラー油+酢など家族それぞれ自分流で楽しみます」

武藤京子さん(41歳)
読者モデル。大学生と中学生の子供達が食べ盛りで、餃子はいつも100個くらい大量仕込み。残ったら冷凍してアレンジを楽しみます。
武藤京子武藤京子

羽根つき餃子パリッと焼き上げる羽根つきは
大量に作って冷凍も可能

【材料】

豚挽き肉100g、キャベツ1/8個程度、長ネギ1/2本、ニラ10本程度、餃子の皮1袋
A〈チューブにんにく・チューブしょうが・酒・醬油・ごま油・砂糖・オイスターソース・顆粒鶏がらスープ・塩・こしょう各適量〉

【作り方】

  1. キャベツをみじん切りにして、塩をふり水分を出す。
  2. ボウルに豚挽き肉とAを加えて粘りけが出るまで混ぜる。
  3. 2にサラダ油(分量外)と水(分量外)を少しずつ加える
  4. 3に水分を切ったキャベツとみじん切りにした材料を加えて混ぜる
  5. 3の餡を餃子の皮で包む
  6. 冷たい状態のフライパンに油をひいて餃子を並べ、片栗粉を溶いた水(分量外)を入れて、蓋をしてから強火にかける。
  7. 水分がなくなったらごま油を回しかける。
羽根つき餃子
A 野菜は多めに準備。B 最初に豚挽き肉に水とサラダ油を少しずつ加えると肉が硬くならずしっとり仕上がります。C ヒダは片面。D 水溶き片栗粉は火をつける前に加えて。
仕上がりを左右する並べ方は慎重に
味噌入り餃子

「今回の企画で餃子レシピを聞かれ『味噌を入れる』と言ったら周囲から驚かれて、逆に私がびっくり。味噌を入れると味がまとまって深みが出るんですよ。私にとって餃子に味噌はマストアイテム(笑)。子供達もこの味が大好きで餃子の時は『今日は何回戦まで焼いてくれるの?』とリクエストされるんです」

竹村はま子さん(43歳)
人気スタイリスト。私生活では中学2年を筆頭に男の子3人のママ。忙しい中、旺盛な食欲に応えるボリュームメニューを日々開発中。
竹村はま子竹村はま子

味噌入り餃子味噌で味に丸みと
深みを出すのがはま子流

【材料】

豚挽き肉100g、キャベツ 1/8個程度、ニラ10本程度、餃子の皮1袋
A〈塩・こしょう・味噌・酒・生姜の絞り汁・醬油・ごま油・胡麻辣醬(あれば)各適量〉

【作り方】

  1. キャベツは茹でてからみじん切りにして、水分を切っておく。
  2. ニラはみじん切りにする。
  3. 豚挽き肉に1と2とAを加えてよく混ぜる。
    味噌・は大さじ1程度が基本ですがお好みで。
  4. 餃子の皮に包んで油をひき焼き上げる。
味噌入り餃子
A キャベツは芯を下にして茹でると均等に火が通ります。B 最近はスモークハバネロの入ったターンムファームの胡麻辣醬を入れるのがブーム。C 味噌はあるもので。D この量を3回焼く。
息子たちの胃袋を満たすため大量焼き!
皮から作ればもっと美味しく、盛り上がる 人気の「按田餃子」の按田さんに、イナモトが弟子入り

ミシュランガイドでビブグルマンにも選ばれた代々木上原の
「按田餃子」の按田さんに、皮から作る餃子を習いにイナトモが参戦。
意外に簡単で「次の餃パは皮から作る」宣言も飛び出しました。

按田餃子

イナトモ餃子の皮作り、意外に簡単でびっくりしました。

按田焼き餃子用には薄く平らに仕上げないといけないのでコツがいりますが、水餃子用なら手軽。市販はもっちりした皮がないので手作りがおすすめです。

イナトモプニプニで軟らかく包みやすかったし、皮そのものの味がして美味しかった!

按田形はいまいちになっても味に変わりはないので、ぜひチャレンジしてくださいね。

教えてくれたのは
按田餃子店主 按田優子さん
1976年生まれ。菓子製造業などを経て料理家に。
2012年に按田餃子を共同経営でオープン。オリジナルのタレはお店のHPから購入可能。
好みの厚さにできるから水&蒸し餃子もできます 餃子の皮の作り方
餃子の皮の作り方

【材料(約30個分)】

小麦粉(自宅にあるもので)200g、水100cc

【作り方】

  1. ボウルに分量の小麦粉と水を入れて最初は箸で混ぜ合わせる。
  2. 全体に水分が行き渡ってきたら手でこねてひとまとまりにする。この時にちょっと粉が残っていても大丈夫。
  3. 乾燥しないようにして、10分くらい寝かせてから再びこねる。これをもう一度繰り返す。
  4. 表面がつるっとしてきたら皮は完成。約30等分に丸めておく。
  5. 6手で中心から外に向かって伸ばして完成。
豚肉とセロリの水餃子

豚肉とセロリの水餃子セロリともちっとした
皮の食感のコントラストが絶妙

【材料(約30個分)】

〈皮〉小麦粉200g、水100㏄(作り方は上記参照)
〈具〉豚挽き肉200g、セロリ(刻む)200g、塩小さじ1、醬油大さじ1

【作り方】

  1. 具はすべての材料をよく混ぜ合わせる。
  2. 皮の上に餡をのせて半分に折りたたむ。
  3. たっぷりのお湯で4分くらい、しっかり浮いてくるまで茹でる。
黒酢
最初はセロリの量にびっくりするかもしれませんが、豚挽き肉と混ぜ合わせるとしっかり馴染んでくれます。タレは按田餃子オリジナルの「按田餃子 餃子のタレ」に黒酢をプラスがおすすめ。
牛肉と人参の水餃子

牛肉と人参の水餃子トマトジュースで作る皮が色鮮やか。
牛肉ベースの餡でコクを

【材料(約30個分)】

〈皮〉小麦粉200g、トマトジュース100㏄(作り方は上記参照)
〈具〉牛挽き肉200g、人参(刻む)100g、玉ねぎ(刻む)100g、
塩小さじ1と1/2、シナモンパウダー小さじ1/4、こしょう小さじ1/4

【作り方】

  1. 具はすべての材料をよく混ぜ合わせる。
  2. 皮の上に餡をのせて半分に折りたたみ、両端を留める。
  3. たっぷりのお湯で4分くらい、しっかり浮いてくるまで茹でる。
牛肉と人参の水餃子
A 手作りの皮は伸びるので餡は皮のギリギリまで入れても大丈夫。B 半分に折り、端をくっつけていく。C 両サイドからツノを伸ばすようにして左右を引き寄せる。D ツノの先を合わせて帽子のように仕上げる。くぼみの部分にタレやスープがよく絡む、中国の伝統的な包み方のひとつ。
ヨーグルト
皮は水の代わりにトマトジュースにするだけ。タレは複数のエスニックなスパイスと発酵黒生姜が入った「按田餃子 味の要」とヨーグルトを合わせて。カレー粉とヨーグルトでも代用可能。
キクラゲの蒸し餃子

キクラゲの蒸し餃子オリーブオイルベースのタレで
いただくと皮がパスタのよう

【材料(約30個分)】

〈皮〉小麦粉200g、水100㏄(作り方は上記参照)
〈具〉豚挽き肉200g、白菜漬け(刻む)150g、キクラゲ(水に戻して刻む)10g、しいたけ(刻む)50g、塩小さじ1/4、醬油大さじ1

【作り方】

  1. 具はすべての材料をよく混ぜ合わせる。
  2. 皮の上に餡をのせてひだを作りながら閉じていく。
    包んでいる途中で出てきた余分な餡はボウルに戻してよい。
  3. 蒸し器にたっぷりのお湯を沸かして餃子を並べ、中火で15分ほど蒸す。
キクラゲの蒸し餃子
A 皮に餡を平らに敷きつめる。B 半分に折りまげ、端をくっつけていきます。C ヒダは外側に左から右に寄せるようにして折りたたんでいきます。D 外側だけヒダが入った状態が理想の完成形。この包み方が一番難しいので、上手にできなければ無理ぜずに好みの形で仕上げて。
エキストラバージンオリーブオイル
タレは「按田餃子豆鼓ミックス」と無濾過のオリーブオイルで。按田さんおすすめはオルター・トレード・ジャパンの「無濾過 パレスチナのエキストラバージンオリーブオイル」。パンチのあるオリーブオイルでいただくと餃子の皮のパスタ感が一段と引き立ちます。
次の餃パは皮作りからチャレンジ決定

撮影/須藤敬一、清水奈緒(松井さん)ヘア・メーク/川村友子、
麻生陽子〈ilumini〉(松井さん)スタイリスト/石山とみ子(料理)取材/安西繁美
※材料の分量は4人分程度です。

STORY 2017年3月号より