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そーだ、始めよう 減塩 時短 うま味アップ シュワッといいこと尽くし!炭酸だしクッキング♪

水を炭酸水に代えるだけであら不思議、普段の料理がワンランクアップ!
料理好きな本誌記者がたまたま炭酸水でだしをとってみたことで発見した、
驚きの〝炭酸料理〟の数々。すぐに試せるテクニック&調理ポイントを一挙にご紹介。

昆布がしゅわしゅわ! 水は全量を炭酸水に。
一度炭酸だしを試してみると、味の違いに気付くはず。

※今回ご紹介した調理時間や分量などはあくまで一例です。
調理時の状況、使用食材などによって結果は変わる可能性があります。

基本的な料理で、炭酸水を使ったものと普通の水を使ったものとを同じ条件で比較。
すると、驚きの結果が続々。炭酸だしクッキングの魅力をご覧ください。

前田眞治さん
国際医療福祉大学大学院教授・医学博士
前田眞治さん
国内において炭酸水の研究では第一人者。主な著書に『炭酸パワーで健康になる!』(洋泉社)、『やせる! きれいになる! 炭酸生活』(幻冬舎)などがあるほか、テレビにも多数出演。

おいしくってヘルシー! 炭酸だしクッキングの底力

「炭酸水の効果について研究を続けてきましたが、最近になって炭酸水料理についてもそのパワーが明らかになってきました。
炭酸だしの詳細なメカニズムはまだ完全に解明されていませんが、素材に染み込んだ炭酸(二酸化炭素)が温められ気泡化するときに、うま味のもととなるタンパク質などが外に押し出されることや、炭酸の酸と食材のアルカリが変化してだしがよく出ることなどが理由として考えられます。料理がおいしくなるのはもちろん、それにより余分な味つけが減って減塩にもつながり、食材が軟らかくなることで消化しやすくなるため、炭酸水料理は結果的に健康にもよいといえます」

水と炭酸水でこんなに違う炭酸だしのパワーを大検証!
ソーダメーカー

自宅の水で炭酸水が! 今売れてるソーダメーカー

炭酸水を毎日気兼ねなく使いたいならソーダメーカーがおすすめ。1台あれば炭酸水を簡単に作ることができて便利。世界シェアNo.1のソーダストリームではソーダメーカー(本体)¥12,960〜とガスシリンダー1本(60ℓ分)¥2,160で、できたての炭酸のおいしさを堪能できる。用途により炭酸の強弱も選択可能で、ペットボトルを購入するよりかなり経済的。写真は大人気の「Source v3スターターキット」(本体+ガスシリンダー+専用ボトル)¥20,520問ソーダストリーム
フリーダイヤル 0120-286-230 ※価格はすべて税込み

レシピから調理法まで今日から使える炭酸だしテク

さらに炭酸パワーでおいしくなっちゃうおすすめの料理6品と、
知っておくと便利な調理法をカテゴリー別にご紹介。
今からすぐに使える簡単なものばかりです。

レシピ編
パンケーキ パンケーキ

ホットケーキミックスに卵を入れ、焼く直前に牛乳or水の全量を炭酸水に代えて溶く。
焼いている間も細かな気泡がたくさん立ち、泡をたっぷり含んだふっくらとした仕上がりに。べとつきや後味のしつこさを感じず、軽やかな口当たりで食が進む。

炭酸水で炊いたごはんは、炒めるときにも裏技あり。
ごはん1合に対し炭酸水大さじ1を差し水として加えると、パラパラごはんのできあがり。卵2個に炭酸水大さじ1を焼く直前に加えるとふわとろ。たった2さじの炭酸水でお店のような仕上がりも夢じゃない。

オムライス
ハンバーグ

牛豚合いびき肉300gに対して玉ねぎ1/4個、炭酸水大さじ3に浸したつなぎのパン粉大さじ4を加えて混ぜる。あとは普通に焼くだけで、見違えるほどボリュームアップ!
炭酸水の差し水で蒸し焼きにしてもOK。肉汁たっぷり、きめ細かく滑らかな口当たり。

肉じゃが

使う水の全量を炭酸水に代えて煮込めば、塊肉を使っても通常2時間かかるところが30分ほどで完成。
厚切りの芋にも味が染み渡り、肉の臭みも消してくれる。
もっと肉をほろほろにしたいなら、炭酸水につけ冷蔵庫でしばらく寝かせてから調理するとよい。

だしに炭酸水を加えると、普通のパック豆腐がおぼろ豆腐のようにとろとろに。だしの全量を炭酸水にしてしまうと、豆腐がぼろぼろに崩れてしまうので注意。
おすすめは、水:炭酸水=1:2だが、自分好みの割合を探してみるのもまた一興。

湯豆腐 湯豆腐
玄米炊き込みごはん

一般的には6時間以上の浸水が必要な玄米も、炭酸水なら大幅時短。
ホーローや多重構造の鍋なら30分でOK。鶏肉はパサつかず、ごぼうも軟らかく炊ける。
具材のうま味もしっかり出るので、醬油を少し加えるだけでおいしく仕上がる。

そーだ!始めよう
調理法編

こんにゃくの中まで
味が染み込んで硬くならない

煮物も使う水の全量を炭酸水に。こんにゃくや根菜などの味が染み込みにくいものも下ゆでなしに20分ほど煮込めば中まで浸透。煮すぎて具材が硬くなってしまうということもなく仕上がる。さらには魚のぬめり、臭みもとってくれるという効果も。

煮物
乾物

豆料理も1時間で完成!
時短がうれしい

通常なら、一晩浸水させて戻す豆も炭酸水なら30分。スタンダードな金時豆の煮豆は、炭酸水につけてから煮込んで完成するまで約1時間という驚異のスピード。通常戻すのに半日かかる椎茸も30分、30分かかるヒジキも数分、と大幅な時短が可能に。

外はさっくり、中はふんわり
冷めてもおいしい

揚げ物全般にも炭酸水は効果を発揮。唐揚げは鶏肉を炭酸水でもみ込み少しつけ置けば、さらに軟らかなできあがりに。フリッターや手作りアメリカンドッグなどは、衣に使う水の全量を炭酸水にすれば、冷めても衣がべちゃっとしない。

揚げ物

インスタントもプロの味
ふっくらしっとり

よくある蒸し麺や袋入りラーメンも驚きの変化。焼きそばは1玉に対し炭酸水大さじ2を差し水にすると、冷めても固まらず、具材も軟らかで後味もよし。袋ラーメンは炭酸水を煮立たせてから麺を入れれば、生麺のような上品な味に。

麺物
汁物

余分な味つけ不要
うま味を引き出し減塩効果も大

みそ汁のだしやポトフなどのスープに使う水の全量を炭酸水に代えるだけ。食材のうま味をしっかり抽出してくれるので、味つけも薄めで済む。ただし、インスタントの固形や顆粒のスープの素ではほとんど炭酸水の効果が出ないので注意!

ここまで押さえれば完璧!炭酸だしのお役立ち知識

電子レンジ
最も気をつけてほしいのが、密閉容器に入れた炭酸水を加熱すること。たとえば、ペットボトルや、ラップをした容器を電子レンジにかけると爆発の恐れがあるので絶対にやめておこう。圧力鍋は完全に密閉されるわけではないため爆発の危険性はほとんどないが、炭酸水と圧力鍋のかけ技はあまり意味がないので特におすすめはしない。
炭酸水
気の抜けてしまった炭酸水でも成分が残っているので、米を炊くくらいであれば十分使える。ただし、厚く大きなものや硬い食材を調理するときは気の抜けていない炭酸水がおすすめ。ソーダメーカーで水道水から炭酸水を作る場合は、一度冷やしたほうが強炭酸水が作れる。また市販の炭酸水を使う場合、硬水は料理向きではない。

撮影/田中 慶 スタイリング/廣松真理子 取材/八代恵美子、岡本いつか
撮影協力/ル・クルーゼ ジャポン(鍋)、ザッカワークス(布小物)

女性自身 2016年9月13日号より