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光文社厳選!和食情報ナビ

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行きつけの酒と美味

こういう店にずっと通い続けたい UPPERな居酒屋「三種の神肴」

今回は、自薦の料理3品を「三種の神肴」と銘打って挙げていただいた。
たった3品と侮るなかれ、そこには店の色と想いが、実に如実に表れている。
だからピンと来たらぜひ足を運んでみよう。
行きつけは、何軒あっても幸せなものなのだから。

酒と魚 mocchi

酒と魚 mocchi

厨房をひとりで切り盛りする店主の望月清登氏。
オープンキッチンになったカウンターから直々にお酌することも。

神泉酒と魚 mocchi

  • 【さけとさかな モッチ】
  • 電話:03-3461-0767
  • 住所:東京都渋谷区神泉町2-9 シャルム神泉B1
  • 営業時間:18:00~24:00(L.O.)※祝日は早く閉店することもあり
  • 休み:日曜・祝日不定休
  • 席数:カウンター8席、テーブル8席※全席禁煙
  • お通し:¥500
  • 予約:した方が確実
  • オープン年月:2014年5月
  • 最寄駅:京王井の頭線「神泉駅」から徒歩約1分
  • オープン年月:2013年7月
  • 酒の種類:
    日本酒は常時30種ほどをオンリストし、そのうちおよそ半分が季節の酒。
    店主が長野県出身のため、長野の地酒が比較的多い。
    生ビール、瓶ビール、サワーも用意する。
  • 客層:
    7割がふたり客。常連になるとひとり客の比率が高くなる。
    年齢層は30~40代が中心で、自分の酒量を弁えた大人の飲み方をする客が多い。女性だけ、カップルでの利用も。
酒と魚 mocchi
香りが出しゃばらず、米の旨みが優しく広がる日本酒が望月氏好み。夏はサラッと飲みやすいものや、やや酸のある日本酒も増える。

そっと寄り添う出汁の旨みに
深まりゆく日本酒の味わい

店主の望月清登氏が学芸大学の名店『件』の出身と聞いて、旨い日本酒にありつけると感じたそのアンテナは感度抜群だ。
約30種がオンリストされた日本酒はどれも粒揃い。天寶一や澤の花、丹澤山……、香りが立ちすぎず、それでいて米の旨みが感じられる個性的な酒は、どれも肴との相性を考えて選ばれた銘柄ばかりだ。ただし、そのセレクトの着眼点に望月氏らしさはある。
「日本酒って、出汁とすごく相性がいいと思いませんか?
料理も出汁を意識して、日本酒もそのマリアージュを考慮して選んだものが多いですね」
お通しのひと皿として必ずすり流しが供されるのも、最初に胃を保護してからお酒を飲んでほしいという意味のほかに、「出汁×日本酒」に対するこだわりが込められている。
夏だろうと関係なく定番化された名物おでんも、隠し味に出汁を使った酒肴の数々も然り。
その奥深きマリアージュに日本酒の新たな魅力を垣間見る。

和酒 月肴

幅広でゆったりとしたカウンターをメインに、
大人数向けのテーブル席も確保。控えめの照明が落ち着きある雰囲気を醸し出す。

四谷三丁目和酒 月肴

  • 【わしゅ げっこう】
  • 電話:03-5919-6697
  • 住所:東京都新宿区舟町5-25 TSIFUNAMACHI 1F
  • 営業時間:18:00~24:00(L.O.)
  • 休み:日曜・祝日休
  • 席数:カウンター7席、テーブル10席※全席禁煙
  • サービス料:なし
  • 予約:した方が確実
  • 最寄駅:東京メトロ丸ノ内線「四谷三丁目駅」から徒歩約1分
  • オープン年月:2014年9月
  • 酒の種類:
    「和酒」を取り揃える。日本酒を主体に常時25種類前後。
  • 客層:
    平均して40~50代が中心。男女比は半々。
    平日はわざわざ足を運ぶ客が多く、週末は近隣住人の利用も。
和酒 月肴
左から、「屋守 純米中取り直汲み」¥740、
「大那 純米吟醸」¥740、「王祿」¥800。
いずれも120㎖。以前勤めていた店から長く付き合いを続けている蔵元の酒。

左党のツボを押さえた酒肴と料理に
手厚く揃えた日本酒が華を添える

東京・四谷三丁目は日本酒の名店が点在する街だ。杉大門通り沿いに暖簾を掲げるこちらの店もそのひとつ。
店名に「和酒」と謳うように、オープン以来、酒好きで連日毎夜賑わいを見せている。
人気の秘訣はまず料理にあり。いか塩辛にあさりの佃煮、締めサバ、ホタルイカ干物など、左党のツボを心得た酒肴は少量多皿で盛り合わせに。
北海道日高四元豚 神威豚を使ったメンチカツや温かいポテトサラダといった定番もぐっとくる。
旬の美味が並ぶ黒板メニューには、トウモロコシの天ぷらや鮎のコンフィも登場。和だけでなく洋のアレンジも闊達に、あの手この手が何とも楽しいではないか。
「種類豊富とは言えませんが、日本酒はマニアックになりすぎないよう端から端まで幅広く揃えています」とは、西村由紀子さん。付き合いの長い蔵元を中心に、直に仕入れるもの、旬の酒とバランスよく、料理や気分に合わせて勧めてくれるもてなしも魅力だ。
加えて懐ろにも優しい。最高だ。

酒と肴 botan

「賑やかな店でなく、しっぽりとひとり酒を楽しめる店にしたかった」と金岡さん。カウンターには男性の独酌客だけが並ぶことも。

清澄白河酒と肴 botan

  • 【さけとさかな ボタン】
  • 電話:070-6474-4139
  • 住所:東京都江東区白河2-9-2
  • 営業時間:18:00~24:00、土日祝は16:00~23:00
  • 休み:月曜休※その他不定休あり、6月27日〜30日は臨時休業
  • 席数:カウンター5席、テーブル6席※全席禁煙
  • サービス料:なし
  • 予約:した方が確実 ※カード使用不可
  • 最寄駅:東京メトロ半蔵門線ほか「清澄白河駅」から徒歩約1分
  • オープン年月:2014年11月
  • 酒の種類:
    酒は日本酒が中心。常時約20種が揃い、香りや個性が強すぎず、その中でバランスを見て女将がセレクト。生ビール、瓶ビール、季節のサワーもある。
  • 客層:
    客のおよそ半分が常連客。ひとりかふたりで訪れる客が圧倒的に多く、年齢層は30代後半からが中心。女性客の姿も比較的多く見られる。
酒と肴 botan
店を構える前は、乃木坂の銘酒酒場に勤めていたという金岡さん。個性的すぎず、それでいてしっかりと米の旨みのある日本酒をセレクトする。

女将がひとりで商う小酒場。
勘所をつく料理に日本酒が進む

通りから一本入った路地裏とはいえ、間口いっぱいにガラス戸が広がるオープンな雰囲気。
かつて酒屋だった古い家屋は、土間に白木のテーブルとカウンターが配され、一見カフェのようでもある。
ただ、その実態は女将の金岡由美さんがひとりで切り盛りする小酒場。昔ながらの小料理屋も、昨今カフェの街として注目を集める清澄白河では、こんなスタイルになる。
「botan」はオープン1年半ながら、この街に根を張り、多くの常連に愛されてきた。
その人気の理由は、気軽に立ち寄れる雰囲気だけではない。女将が作る気の利いた料理も常連の心を鷲づかみにする。
手作りは当然、築地仕入れの刺身も素材任せにはせず、自家製の土佐醤油や煎り酒を合わせたり、男性の独酌客が多いと旬の野菜料理を多めにしたり。
そのひとつひとつが酒飲みの心を打つのだ。個性的すぎず、芯のある旨さを持つ日本酒の品揃えも文句なし。
こんな店が近所にあれば、誰だって毎日通いたくなる。

酒と肴 botan

醸造科oryzae

緑に包まれた錦糸公園の目の前に位置。L字型のカウンターに、
奥にはテーブル席も。ここは美味と美酒の宝庫。通い詰めたい一軒だ。

錦糸町醸造科oryzae

  • 【じょうぞうかオリゼー】
  • 電話:03-6658-8464
  • 住所:東京都墨田区錦糸4-12-3 横田ビル1F
  • 営業時間:17:00~23:00(L.O.)、日曜は16:00~22:00(L.O.)
  • 休み:月曜休
  • 席数:カウンター9席、テーブル10席 ※21:30まで全席禁煙
  • サービス料:なし
  • 予約:した方が確実
  • 最寄駅:JR中央線ほか「錦糸町駅」から徒歩約5分
  • オープン年月:2015年5月
  • 酒の種類:
    醸造酒にこだわり、日本酒を中心に日本ワイン、ヴァンナチュールをラインナップ。
  • 客層:
    30~40代が中心。近隣住人ほか、日本酒と自然派ワイン好きが遠方からも足を運ぶ。
醸造科oryzae
左から、「日置桜 生酛純米酒」「諏訪泉 特別純米酒」「竹泉 純米吟醸」「京の春 お味燗 純米酒」。
すべて半合¥480、1合¥750。派手さはないが飽きずに飲み続けられる銘酒揃い。

最良にして最強のマッチングに心酔。
相思相愛の発酵料理と醸造酒を存分に

一度耳にしただけで記憶に刻まれるインパクトのある店名だ。店主の渡辺竜太郎氏は東京農業大学醸造科出身。
「酒は普遍的なもの。もっとリーズナブルに飲んでもらえたら」と同店を開店。主題に「発酵料理と醸造酒」を掲げている。
「発酵食品は体によく旨みも強い。きちんと使えば料理は美味しくなります」とは加登睦さん。
乳酸発酵させたザワークラフトでアルザスの郷土料理シュークルート風の豚バラ肉の塩煮込みを仕立てたり、島根県「垣崎醤油」のもろみ味噌はつくねのたれに合わせたりとアレンジは超一流。料理の伴には仕込みに使った酒で味のトーンや濃度を合わせる高度なマッチングを。
一本筋の通ったスタイルには感嘆するほかない。
深い知識と経験から選ぶのは、しっかり発酵させて醸したごまかしの利かない日本酒。
飲み疲れないというから嬉しいではないか。
日本酒が一の矢、料理が二の矢としたら、三の矢は心ほぐす温かなもてなし。この店の磁力は強力だ。

七代目 寅

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「炭火に油が落ちると煙が立ち燻くさくなる。
立てて焼くことで香りよく仕上げられます」と店長の与儀邦明氏。巧みな焼きは舌で実感を。 

表参道七代目 寅

  • 【ななだいめ とら】
  • 電話:03-5474-5959
  • 住所:東京都渋谷区神宮前4-4-8 グランブルー表参道ビルB1
  • 営業時間:17:00~22:30(L.O.)
  • 休み:無休
  • 席数:カウンター17席、テーブル17席※全席禁煙
  • サービス料:なし
  • 予約:した方が確実
  • 最寄駅:東京メトロ銀座線ほか「表参道駅」から徒歩約3分
  • オープン年月:2014年7月
  • 酒の種類:
    日本酒を中心に30種類以上、季節の限定酒も取り揃える。
  • 客層:
    中心層は30~40代。
    平日はビジネスマンが多数、土日は近隣住民と曜日によって客層が異なる。
七代目 寅
左から、「瀧自慢PROUD 夏」¥950、「飛露喜 特別純米 生詰め」¥1,100、「上喜元 純米酒」¥800、すべて1合。しみじみと味わいたい。

炉の備長炭で焼き上げる旬魚と
日本酒で悦に入る

表参道界隈では希少といえる一軒だ。店内は和の意匠でまとめられた趣きある空間。
カウンターの目の前に設けた特大の炉からも察するように、備長炭で火入れする炭火焼き料理が評判の美食処だ。
築地市場のベテラン仲買人が目利きするという旬の魚は、必ずや味わうべき逸品。のどぐろに鮎、夏に向けてアジ、メバル、サザエなどもお目見え。
特注するという長さのある備長炭を焚き火のように組み上げ、近火と遠火を使い分けながら丁寧に焼き上げるのが流儀。立てて焼くことで余分な水分が落ち、遠赤外線効果で中からじっくり火が通るのだという。
1尾もの、切り身、夏の魚と冬の魚で焼き分け、皮目はサクッと香ばしく、身はほっくりと極上の味わいに仕上げる熟達ぶり。
色よし、味よし、香りよし。炭火に勝るものはなしと誰もが納得させられる。
日本酒も料理に負けない品揃えだ。炭火焼きの数々と飲みごろの銘酒で骨抜きにされること請け合い。
これぞ行きつけにしたい名店だ。

笹吟

メディア関係者の常連も多い、知る人ぞ知る存在。
週に数日通い詰める人も珍しくない。使う食材は、店主自ら築地で直接仕入れてくる。

代々木上原笹吟

  • 【ささぎん】
  • 電話:03-5454-3715
  • 住所:東京都渋谷区上原1-32-15
  • 営業時間:17:00~23:45
  • 休み:日曜・祝日休
  • 席数:カウンター11席、テーブル17席、小上がり10席※全席喫煙可
  • サービス料:なし
  • 予約:要
  • 最寄駅:東京メトロ千代田線ほか「代々木上原駅」から徒歩約1分
  • オープン年月:1996年7月
  • 酒の種類:
    定番の銘柄から限定入荷の季節ものまで、全80種ほど揃う日本酒が中心(グラス¥400~)。焼酎は10種ほど、ワインは4種。
  • 客層:
    30~50代がメインで、男女比はほぼ同率。ビジネスマンのほか、近隣に住むクリエイター系職業の客も多く、遅い時間帯にはひとり客率が増える。
笹吟
料理に負けない豊富なラインナップを誇る日本酒。するりと飲める軽いタイプから、華やか系、どっしり系まで、幅広い味わいを揃える。

しみじみ旨いが出しゃばらない、
絶妙な塩梅のつまみがずらりと揃う

代々木上原駅の目の前、20年もの間食通たちに愛されてきた名店が『笹吟』。
圧巻は、びっしり隙間なく書かれた品書きだ。時に100種ほどが揃ううち、実に30種近くを占めるのが和え物。トロリと濃厚な甘めの白和えは一番の人気料理。キリッとした辛口の酒に合わせるなら、シンプルな醤油ベースの和え物がいい。
それぞれ正反対の味わいに、和え物の奥深さを知る。店主の成田満氏をもって「これが命」とまで言わしめるのは、意外にも煮物だ。例えば、「里芋と利休麩の煮〆」なら芋はしっかり煮て味を染みこませ、青菜ならシャキッと小気味よい食感をそのままに、提供直前に味を馴染ませていく。
素材ごとベストの状態が集約された小鉢の完成度こそ、この店の真骨頂。すべての料理が酒に寄り添い、酒を旨くするが、料理としての主張も決して忘れることはない。
まさに、”いい塩梅“という表現がぴったりハマる。居酒屋でも小料理屋でもなく”うまいもの屋“と呼びたい一軒だ。

関西版

ろあん 大阪堂島

大人の女性となった彼女はお母様から譲り受けた着物姿で一人カウンターに立つ。調理も接客も一人で。

大阪・北新地ろあん 大阪堂島

  • 【ろあん おおさかどうじま】
  • 電話:06-6346-3090
  • 住所:大阪府大阪市北区堂島1-3-33 新地萬年ビルB1
  • 営業時間:17:00〜23:30 (L.O.)
  • 休み:日曜休
  • 席数:カウンター7席、2~4名半個室1室※全席禁煙
  • 予約:した方が確実 ※カードはVISA、Masterのみ可
  • 最寄駅:JR東西線「北新地駅」、
    または地下鉄四つ橋線「西梅田駅」から徒歩約5分
  • オープン年月:2015年12月
  • 酒の種類:
    日本酒のほか、ワインやシャンパンも。グラスワイン¥700〜、ボトルは¥3,500〜。シャンパンはグラス¥1,200〜、ボトル¥8,000〜。
  • 客層:
    40代以上のビジネスマン、夫婦での利用も。遅い時間帯は2軒目使いで締めの蕎麦をという一人客も多い。
ろあん 大阪堂島
親戚が秋田にいる縁で、酒はほぼ秋田県産。内容は入れ替え。「後味がすっきりしていて食中酒によい」と語る。日本酒グラス¥400〜、1合¥900〜。

関西蕎麦界に復帰した名店
新地の締めの切り札にも

店主の松田鮎美さんの父・文武氏は、関西に手打ち蕎麦の魅力を伝えた先駆者であり、伝説の店『ろあん松田』の創業者。
その後篠山市に本店を構え、現在は京丹後市久美浜にて店を営んでいる。
血は争えないのか、鮎美さんは弱冠23歳にして、大阪ドーム近くで自身で打つ蕎麦と蕎麦前を出す店を開く。
若い娘さんが打ったとは思えぬ香り高き蕎麦は瞬く間に評判となり、足しげく通う顧客が多数いた。
3年で惜しまれつつも閉店。しばらくして実家を手伝っていたのだが、昨年末不死鳥のように、大阪で、しかも北新地で復活したことに、喜びを隠せないファンが集う。
久美浜から届くハタハタを使った南蛮漬けに、篠山の本店で弟さんが仕込む、旨みいっぱいの焼き鴨で一献。
そして締めには、つなぎはわずか0.5割だけという「盛り蕎麦」をぜひ。相変わらず力強い香りとしなやかなのど越しは健在。一度鮎美さんの蕎麦を手繰れば、きっと誰もが虜になる。

ろあん 大阪堂島
美しい器類はすべてご両親が集めていたものを譲り受けた。
一点物など希少な品も。

リビングバー京都

繁華街にありながら広々とした京町家風の店内。靴を脱いで上がるスタイル。
2階には座敷と大小個室もある。
「地元の人にも観光の方にも楽しんでもらえれば」と店主の大森勇志氏。

京都・四条リビングバー京都

  • 【リビングバーきょうと】
  • 電話:075-221-2323
  • 住所:京都府京都市中京区四条東洞院上ル阪東屋町660
  • 営業時間:18:00〜23:00 (L.O.)
  • 休み:火曜休
  • 席数:〈1階〉テーブル62席、〈2階〉座敷64席、8~50名個室3室※全席喫煙可
  • 予約:した方が確実
  • 最寄駅:阪急京都線「烏丸駅」、または地下鉄烏丸線「四条駅」から徒歩約2分
  • オープン年月:2004年6月
  • 酒の種類:
    あらゆる種類を網羅。人気は山崎京都ハイボール¥700。ウイスキーは年代物やレア銘柄も含めて10種類ほどボトルは¥3,500〜。シャンパンはグラス¥1,200〜、ボトル¥8,000〜。
  • 客層:
    30〜40代が中心、女性客が全体の6割。座敷や個室もあるので近隣の会社関係の宴会利用等も多い。
リビングバー京都
バースペースにはあらゆる種類の酒が揃っているので広い客層が楽しめる。
特にウイスキーは年代物もある。

ほっこり落ち着く京町家で
京都産の食材を用いた
和風料理を心ゆくまで

四条烏丸に立つ京町家。格子戸をくぐると「町中にこんなに大きな空間が」と驚かされる。1階はゆったりできるテーブル席のフロア。2階は個室と大広間。ビジネスマンの宴会から、普段使いまで十分に対応できる空間だ。
料理は地元を色濃く表している。「なすの田楽」も、この時季は今が旬の賀茂なすで。3つのたれを一皿に盛り込むという趣向もユニーク。
他にも京赤地鶏と九条ねぎはシンプルに炒めて素材の持ち味を存分に生かす。
また関西の夏には欠かせない「うざく」や通年人気の出し巻きに、鰻を巻き込んだ夏バージョン「う巻き」も時季の物。空間と献立の双方から「京都らしさ」を感じられる一軒である。

ダイニング木下

腕を振るう木下浩史氏。「自分が休みの日に、
早い時間から日本酒と肴をしっかり出してくれる店が少なくて」とこの開店時間に。

兵庫・摂津本山ダイニング木下

  • 【ダイニングきのした】
  • 電話:078-435-5191
  • 住所:兵庫県神戸市東灘区岡本1-6-14
  • 営業時間:15:00〜21:30 (L.O.)
  • 休み:火曜休
  • 席数:カウンター10席、テーブル17席、4~9名個室1室※全席禁煙
  • 付出し:¥420
  • 予約:した方が確実
  • 最寄駅:JR神戸線「摂津本山駅」、または阪急神戸線「岡本駅」から徒歩約3分
  • オープン年月:2008年8月
  • 酒の種類:
    日本酒は入れ替えで常時40〜50種類ほど。冷酒は少しずつ楽しみたい人に向けて1ショット¥240〜と1合¥700〜で提供される。兵庫の地酒や各地の銘酒等。
  • 客層:
    40〜80代まで幅広い年代の日本酒好きや、夫婦での利用も多い。
ダイニング木下
こちらの店で日本酒に目覚める人も多い。
メニューに載っていない銘柄もあるので、好みを相談するのがよい。

15時開店が嬉しい店で
日本酒と魚料理に舌鼓

石畳の道が続く神戸らしい洋風の街。その中で和モダンの外観に暖簾と提灯。店内も蔵の中に居るかのような趣きだ。
日本酒と魚料理が自慢のこちらで、大半が最初に注文するのは「お造り4種盛」。この日は太刀魚の炙り、石鯛、長崎の剣先イカと縞カツオ。「辛口だけど旨みもしっかりの山形・米鶴酒造の酒が合うかと」と店主の木下浩史氏が勧めてくれる。
焼き物や煮魚も毎日数種類あるので、酒を変えつつ少しずつ色々飲めるようにとショット出しにもしてくれる。
料理もひとり客の場合は、通常2人前量のものをハーフサイズで出すなど、心配りが嬉しい。15時からの営業ゆえ、休日の昼酒にもいい。

撮影/原 務、田村浩章、鈴木拓也、岡本 寿、上田佳代子、ハリー中西 取材・文/吉田慎治、粂 真美子、唐澤理恵、三好彩子

Gainer 2016年8月号より