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光文社厳選!和食情報ナビ

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田中伶子先生の結婚できる和食教室

今回の主菜は、甘辛の味付けが食欲をそそる
鶏もも肉の照り焼きです。柔らかくジューシーに
焼き上がるコツを教えていただきました。
桜海老が彩りを添える炒り卵と、
旬の菜の花にぴりりと辛みを効かせた
和え物で春の味わいを楽しみましょう。

第15回◉今月の献立[主菜]鶏ももの照り焼き[副菜]にらと桜海老の炒り卵菜の花の辛子和え

[作り方]

鶏肉の筋を切る

鶏肉の筋を切る

鶏もも肉は、繊維に対して垂直に包丁で切り目を数カ所入れ、筋切りをする。

POINT
筋切りをして、焼いたときの
縮みや反り返りを防ぎます。
肉が厚い部分は深めに切り込みを
入れると、火の通りが均一に。
漬け汁に漬ける

漬け汁に漬ける

[A]をバットに混ぜ合わせ、①を10分漬ける。

鶏肉を皮目から焼く

鶏肉を皮目から焼く

フライパンにサラダ油を入れて熱し、②の汁気をクッキングペーパーでふいて、皮目を下にして入れ、上から軽く押し付けるようにして焼く。

漬け汁を加える

漬け汁を加える

軽く焼き色がついたら、返して裏面も同様に焼き色をつけて、②の漬け汁を半量ほど注ぐ。

蒸し焼きにする

蒸し焼きにする

蓋をして弱めの中火で5分蒸し焼きにして中まで火を通す。

POINT
蒸し焼きにすることで、
鶏肉が固くならずに
中までしっかりと
火が通ります。
漬け汁を絡める

漬け汁を絡める

蓋を開けて、漬け汁を煮詰めながら鶏肉に絡める。
鶏肉は食べやすい大きさに切って器に盛り、炒めたししとうとスライスした紫玉ねぎを添える。

  • 読者が挑戦

    NPO日本食育インストラクター協会理事
    田中伶子先生
    田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。

    読者代表 大崎里江さん(29歳)料理を作るのは週末。
    結婚を控えて、家庭料理の腕前を上げたいと今回の教室に挑戦。

  • 読者が挑戦

    「筋がある部分や肉が厚い部分に切り目を入れましょう」「この下ごしらえをきちんとすることで、焼き上がりに差が出るのですね」

  • 読者が挑戦

    「漬け汁の汁気は、油はねや焦げ付きの原因に。ふき取るひと手間を惜しまないことが、料理上手になるコツです」

  • 読者が挑戦

    「中まで火を通そうと、焼きすぎてしまいそうで……」「蒸し焼きにすれば大丈夫。竹串を刺して火の通りを確認しましょう」

読者が挑戦
「身の厚みがある部分に竹串を刺して
透明な肉汁が出てくれば、
しっかり火が通っています」

包丁の研ぎ方

料理上手に、切れ味のよい包丁は欠かせません。切れ味が落ちてきたらメンテナンスを。

砥石を水に浸ける

① 砥石を水に浸ける

水を張った容器に砥石を入れ、気泡が出なくなるまで浸けて、水を十分に含ませておく。

包丁の表を研ぐ

② 包丁の表を研ぐ

砥石に対して包丁を45度に置き、刃に指を添えて前後に動かしながら刃先から刃元まで研ぐ。

包丁の裏を研ぐ

③ 包丁の裏を研ぐ

裏返して包丁を寝かせ、刃先から刃元まで同様に研ぐ。裏面は、表面より軽く研いで仕上げる。

包丁の研ぎ方
包丁を砥石に
当てる角度は
15〜20度に。
  • 試食TIME

    「鶏の照り焼き、美味しい!」「お弁当のおかずにもオススメですよ。菜の花は、辛みの効いた大人の味を楽しんでみてね」

  • 試食TIME

    「水にさらした後、その水気をしっかりと切るのも大事なポイントです」「手できゅっと絞ると、水が出てきますね!」

  • 試食タイム

    「にらは細かく切るのですね」「1㎝程度に切ったにらとだし入りの卵で、中華のにら玉とは違う和食の品になりますよ」

  • 試食タイム

    「卵を流し入れたら、木べらで全体をゆっくりと混ぜます」「あ、すぐに半熟状になりました。ここで具材を加えるのですね」

第16回の献立は…[主菜]さわらの西京焼き[副菜]揚げ出し豆腐 トマトと玉ねぎの甘酢漬け

調理・監修/田中伶子 撮影/馬場わかな スタイリング/佐々木カナコ 取材/首藤奈穂 編集/廣瀬園美

CLASSY. 2016年4月号より