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光文社厳選!和食情報ナビ

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田中伶子先生の結婚できる和食教室

今回の主菜は、カラッと揚げたかれいと大根おろしが
だしの旨みをたっぷりと煮含んだ一品です。
たけのこの風味を存分に楽しめる若竹煮と
ふわふわ卵の口当たりが優しいかき玉汁を添えて
春の訪れを感じる献立を作ってみましょう。

第14回◉今月の献立[主菜]かれいのおろし煮[副菜]若竹煮 かき玉汁

[作り方]

かれいのおろし煮

かれいを切る

かれいは包丁が中骨に達するまで切り込みを入れたら、包丁を寝かせるようにして骨に沿って身をそぎ切る。
裏返して同様に切り、骨と4枚の身に切り分ける。

かれいのおろし煮

かれいに塩をふる

①の切り身に塩をふって5分おき、クッキングペーパーで水気を取る。

POINT
塩をふって出た余分な水分をふき取ることで、くさみを抜きます。
かれいのおろし煮

かれいに小麦粉をまぶす

②の全面に小麦粉をまぶす。

かれいのおろし煮

かれいを油で揚げる

③を170℃の油でカラリとするまで揚げ、揚げ網にのせて油を切る。

かれいのおろし煮

大根おろしを水洗いする

大根は皮をむいてすりおろし、水でさっと洗い、水気を絞る。

POINT
大根おろしを水洗いすると、えぐみが取れます。
かれいのおろし煮

かれいと
大根おろしを煮る

鍋に[A]を煮立たせ、④と⑤を入れてひと煮立ちさせる。器に盛り、千切りにした生姜をのせて小口切りにした小葱を散らす。

  • 読者が挑戦

    NPO日本食育インストラクター協会理事
    田中伶子先生
    田中伶子クッキングスクール代表。福岡女子大学卒業後、1964年に料理教室を開設。家庭料理の基礎から食のプロ養成まで指導にあたる他、TV番組の出演や雑誌の執筆、食品・流通・広告会社等での商品企画など幅広く活躍中。

    読者代表 古河舞子さん(サロン主宰・31歳)和食は作るのも食べるのも大好き。料理教室は初めてなので、今回は楽しんで挑戦したい。

  • 読者が挑戦

    「塩をふった後に出た水分をしっかりとふき取っておきましょう」「このひと手間で、かれいの味に違いが出るのですね」

  • 読者が挑戦

    「カラッと揚げ上がりました。美味しそうです!」「ふっくらとした身のかれいがおだしを煮含んで、また美味しいですよ」

  • 読者が挑戦

    「大根をおろした後に水洗い!? 知りませんでした」「さんまの塩焼きなど辛みを効かせたいときは洗わず使ってOKです」

たけのこの下処理を覚えておきましょう

採った瞬間から時間が経つにつれてえぐみが増すたけのこは、調理する前にアク抜きをしましょう。

穂先を斜めに切り落とす

① 穂先を斜めに切り落とす。

土や汚れを水で洗い落とし、皮付きのまま、穂先を斜めに切り落とします。

皮部分に縦に切り込みを入れる

② 皮部分に縦に切り込みを入れる。

火がよく通るように、皮部分に縦方向の切り込みを1本入れます。

米の研ぎ汁で茹でる

③ 米の研ぎ汁で茹でる。

赤唐辛子を入れた米の研ぎ汁で1時間茹で、茹で汁の中で冷まします。

  • 試食TIME

    「丁寧に作ると、こんなに味わい深くなるんですね!」
    「かき玉汁も、きれいに仕上がるでしょう?」

  • 試食TIME

    「卵白を何度か持ち上げながら卵を溶くのがポイントです」「卵白の塊がなくなって、なめらかな溶き卵になりました!」

  • 試食タイム

    「わかめは水洗いして塩や汚れを落とし、水気を切っておきましょう。わかめが長い場合には、食べやすい長さに切ります」

  • 試食タイム

    「たけのこは穂先と根元では固さが違います。柔らかい穂先は大きめでも大丈夫。根元は火の通りがよい大きさに切ります」

第15回の献立は…[主菜]鶏ももの照り焼き[副菜]しらすとニラの卵とじ菜の花の辛子和え

調理・監修/田中伶子 撮影/馬場わかな スタイリング/佐々木カナコ 取材/首藤奈穂 編集/廣瀬園美

CLASSY. 2016年3月号より