有明海の広い干拓地と干潟で知られる佐賀県白石町は、米やれんこん、玉ねぎなど豊富な農産物を生産している県内有数の農業地帯。その白石町の須古地区に古くから伝わる料理が「須古ずし」です。かつてこの地域を治めていたお殿様が農民を労り、米の品種改良に努めたことから農民が感謝の意を込めてお寿司を献上したのが始まりといわれています。
起源については諸説あり、地元では水堂（みっと）さんの名で親しまれている安福寺の参拝者に須古ずしを振る舞い、もてなしていたという話も。「水堂さんでは旧暦の4月15日から100日間、病いに効くといわれる霊水が湧き出て、大勢の人が水を汲みに訪れます。
その方々のためにも須古ずしを作っていたようです」と教えてくれたのは、地元の農産物を使って総菜やお菓子を作っている女性グループ「みどり会」の代表・猪ノ口操さん。
地域の小・中・高校で長年須古ずし作りを教えている伝承者のひとりです。“もろぶた”と呼ばれる木箱に酢飯を薄く敷きつめて正方形に区切り、それぞれの区画に8種類の具材を盛り付けていくのが伝統的なスタイルで、正方形の区画は田んぼを、切り目は畦道を表しているのだとか。
もち米を1割加えたモチモチした酢飯と、具材には素焼きして甘辛く煮たムツゴロウを入れるのが特徴で、今でも祭事や祝い事には欠かせない米どころ自慢の郷土料理です。